ソルビン酸

ソルビン酸：食品の鮮度を守る頼もしい保存料

ソルビン酸は、化学式C6H8O2、IUPAC名2,4-ヘキサジエン酸で表される不飽和脂肪酸です。白色の結晶状物質で、融点は133～135℃と比較的高いのが特徴です。

その最大の特徴は、食品の腐敗を招くカビ、酵母、好気性菌に対して強い静菌作用を示す点にあります。これらの微生物の増殖を抑制することで、食品の鮮度を保ち、日持ちを向上させる効果を発揮します。そのため、食品業界では貴重な保存料として活用されています。

ソルビン酸は、主に魚肉練り物製品（かまぼこなど）やソーセージなどの加工食品に直接添加されます。一方、そのカリウム塩であるソルビン酸カリウムは、ケチャップ、スープ、果実酒、乳酸菌飲料など、幅広い食品に使用されています。ソルビン酸カリウムは、ソルビン酸よりも水に溶けやすく、食品への配合が容易なため、特に液状食品に適しています。

ソルビン酸は1859年、ナナカマドの一種であるSorbus aucupariaの未熟な果実から発見されました。しかし、現在工業的に生産されているソルビン酸は、天然由来ではありません。クロトンアルデヒドとケテンという化学物質を反応させることで合成されています。日本の旧厚生省は、ソルビン酸を天然に存在しない添加物として分類していました。

ただし、ソルビン酸の静菌効果はpHによって大きく影響を受けます。酸性条件（pHが低い状態）では効果が顕著に現れる一方、アルカリ性条件では効果が弱まります。そのため、食品への添加にあたっては、食品の種類やpHを考慮した適切な使用が重要となります。

食品添加物公定書には、それぞれの食品に対してソルビン酸の使用量の上限が定められています。これは、ソルビン酸の安全性を確保し、消費者の健康を守るための重要な規制です。食品メーカーは、この規定を厳守し、安全な食品を提供する責任を負っています。

ソルビン酸は、その優れた防腐効果と安全性から、多くの食品に利用され、私たちの食生活に貢献しています。しかし、添加物である以上、その使用量や安全性に関する情報は常に最新の知見に基づいて適切に管理されるべきです。

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