トルティーヤ

トルティーヤ：メキシコの食文化を彩る薄焼きパン

トルティーヤ（スペイン語: tortilla）は、メキシコおよびアメリカ合衆国で広く食されている伝統的な薄焼きパンです。主にトウモロコシの粉または小麦粉を原料とし、メキシコでは主食として親しまれています。日本語では「トルティージャ」とも表記されます。

概要

トルティーヤの起源は、スペイン人が入植する以前のアステカ文明に遡ります。スペイン人がこのパンを目にした際、スペインの伝統的な卵料理であるトルティージャに似ていたため、同じ名前で呼ばれるようになりました。

原料によって、トウモロコシ粉を使ったものを「コーントルティーヤ」、小麦粉を使ったものを「フラワートルティーヤ」と区別します。フラワートルティーヤはコーントルティーヤに比べてやや大きく、柔らかいのが特徴です。

タコスのように具材を包んで食べるだけでなく、冷めたトルティーヤを活用した様々な料理も存在します。

歴史

メソアメリカの先住民は、トウモロコシをアルカリ処理（ニシュタマリゼーション）し、石臼（メタテ）などですり潰して生地を作り、薄く延ばして焼いたものを主食としていました。アステカでは、この薄焼きパンを「トラシュカリ」と呼んでいました。

16世紀には、ベルナルディーノ・デ・サアグンが著書『ヌエバ・エスパーニャ綜覧』の中で、当時のアステカ人の食生活を詳細に記述しており、様々な種類・形状のトルティーヤが存在していたことが伺えます。

中南米では、トルティーヤはメキシコと同様のものを指すことが多いですが、パナマのトルティーヤは厚焼きで、コロンビアやベネズエラのアレパに似ています。スペイン風トルティージャは「トルティージャ・エスパニョーラ」または「トルタ」と呼ばれます。

製法

伝統的な製法では、トウモロコシの粒をアルカリ水溶液（通常は消石灰水）で処理し（ニシュタマリゼーション）、すり潰して生地（マサ）を作ります。このアルカリ処理によって、トウモロコシの果皮が取り除かれ、穀粒が柔らかくなるだけでなく、タンパク質の利用度が向上し、薄く延ばして焼くのに適した粘り気のある質感が生み出されます。

アルカリ処理は、トウモロコシに含まれる必須アミノ酸やナイアシンの吸収を容易にするための伝統的な措置であり、ペラグラの予防にも繋がっていました。

メキシコ以外では、トウモロコシ粉に小麦粉を混ぜて作ることも多く、日本で市販されているトルティーヤ用の粉も、トウモロコシ粉と小麦粉を配合したものが一般的です。

スペイン人の征服後、小麦粉で作ったトルティーヤ（トルティーヤ・デ・アリナ・デ・トリゴ）も誕生し、メキシコ北部やアメリカ合衆国で人気があります。

食べ方

最も基本的な食べ方は、煮豆のフリホレス・デ・オヤや、炒め潰したフリホレス・レフリトスを付けて食べる方法です。

様々な具材をのせたものはタコス、小麦粉のトルティーヤで具材を巻いたものはブリトーと呼ばれます。具材の種類は豊富で、豚肉、鶏肉、牛肉、チョリソ、フリホレス、チーズ、アボカドで作ったワカモレ、サワークリーム、野菜などが用いられます。

時間が経って乾燥したトルティーヤを活用した料理も多く、揚げたトルティーヤに具材を載せたトスターダ、小さく切って揚げたトトポス（トルティーヤチップス）などがあります。トトポスをサルサで煮込んだチラキレスや、具材を詰めて唐辛子ソースをかけたエンチラーダも人気です。

テクス・メクス料理では、トルティーヤチップスにチーズ、チリ、フリホレス・レフリトス、ワカモレ、サルサなどをのせたナチョスがよく知られています。トルティーヤをちぎって溶き卵と炒めたミガスも定番料理です。

トルティーヤは、メキシコの食文化に欠かせない存在であり、その多様な調理法と食べ方は世界中で愛されています。

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