ドミグラスソース

ドミグラスソースの概要

ドミグラスソースは、西洋料理の中でも基盤となるマザーソースの1つで、特にフランス料理において重宝されています。その色合いは黒に近い褐色で、風味豊かで濃厚です。このソースは、ブラウンソースと呼ばれるソース・エスパニョールをさらに煮詰めて作られるため、その味わいは深いものとなっています。ドミグラスソースは時にドゥミグラスソース、あるいはドビソースとも言われます。フランス料理の伝統に根ざしたこのソースは、今や日本の洋食にも欠かせない存在となっています。

名称の由来

フランス語においては「demi-glace」と表記され、発音は「ドゥミグラス」となります。これは「demi」が「半分」の意味を持ち、「glace」が「凍った」、「煮こごり」や「煮詰める」を指します。つまり、ドミグラスソースは煮詰めて作る濃厚なソースを意味するのです。この用語は1900年代の初頭にフランスの料理人によって使用され始めました。英語においても同じく「demi-glace」と呼ばれることが一般的ですが、「demi-glace sauce」と表現されることもあります。

調理法

ドミグラスソースの調理法は、まず小麦粉をバターで炒めて茶色く色付け、ブラウンルーを作ります。このルーを冷ましてから、牛肉（特に子牛）や骨、そして玉葱、人参、セロリの組み合わせを使った野菜を入れて出汁を作ります。この出汁、すなわちフォン・ド・ヴォーと呼ばれるものを加え、アクを取りながら煮詰めていきます。最終的には半量程度になるまで煮詰め、さらにマデラワインなどによって風味を加えます。ルーを使いすぎないことが美味しいドミグラスソースを作る上で非常に重要です。近年では、ルーを使わず、出汁を十分に煮詰めてとろみを出す方法を採る店舗も増えてきました。

オーギュスト・エスコフィエによると、ドミグラスはエスパニョールソースというブラウンソースを更に煮詰めたものであり、そのため非常に手間がかかります。しかし、その手間をかけることで、よりリッチな味わいになります。かつてフランスでは、このドミグラスの均一な味が恐れられ、フォン・ド・ヴォーに重きを置くようになったと言われていますが、日本では洋食文化が栄えたことにより、ドミグラスソースが広く使われるようになりました。

日本におけるドミグラスソース

日本では、ドミグラスソースだけでなく、濃い茶褐色のソースを総称して「デミグラスソース」と呼ぶケースが多いです。大衆洋食店では、肉汁や野菜の煮汁にトマトケチャップやウースターソースを加え、小麦粉やコーンスターチでとろみをつけたソースが提供されています。また、既製品も豊富に流通しており、業務用や家庭用として幅広く利用されています。これらの既製品は、典型的な味からトマトソースに近い味、さらには醤油を使った和風テイストのものまで、様々なバリエーションが存在します。

ドミグラスソースを活用する料理

ドミグラスソースは、ハヤシライスやハッシュドビーフ、ビーフシチュー、ビーフカツ、ビーフステーキ、ハンバーグステーキ、オムレツ、オムライス、カツレツ、かつめし、トルコライス、さらには岡山県の郷土料理であるデミカツ丼、北海道根室市のご当地グルメであるエスカロップなど、様々な料理に幅広く使われています。

このように、ドミグラスソースはその風味と深い色合いから、多くの西洋料理や洋風メニューに欠かせない存在となっています。

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