パーデーク

パーデーク（Padaek）

パーデークは、ラオスおよびタイ王国のイーサーン地域で広く親しまれている魚の塩辛です。この調味料は、特にラーオ族の文化に深く根ざしており、多くの家庭で自家製として作られています。また、パーデークは、魚を浸して揚げるなど、さまざまなラオス料理に使用されています。

近年では、乾燥タイプのパーデークも市場に登場し、海外でも手軽に楽しむことができるようになりました。このため、国際的な知名度も高まり、多くの人々にそのユニークな風味が認識されています。

パーデークの重要性

特にイーサーン地域では、パーデークは成人1人当たり毎月約500gが消費される重要な調味料です。地元の市場では常に取り扱われており、家庭の食卓に欠かせない存在となっています。パーデークは、味噌汁や煮物に使われることが多く、水とともに鉢に入れ、骨を取り除いた後、その汁で野菜や魚を煮るという調理方法が一般的です。こうした利用法のおかげで、パーデークは素材の味を引き立てる役割を果たしています。

製法について

パーデークの製造には、主に淡水魚が使用されます。特に多く用いられるのは、ナマズ目に属するワラゴレーリーやミストゥス属、またコイ科のOsteochilusなどの魚です。製造工程では、小型魚の場合、内臓を取り除き、大型魚は頭部や鱗を取り除いてから切り身にします。この切り身に対して、体重の約25%の塩と米ぬかを加え、甕に入れ、重石をかけて発酵させます。この発酵プロセスは、一般的に6ヶ月から1年ほどかかります。

ペースト状のパーデークを製造するためには、頭部や内臓を取り除いた小型の切り身を竹籠に入れ、重石をかけて3日間水分を抜き、その後に塩などの調味料を加えます。このプロセスにより、より濃厚な風味を持つペーストが出来上がります。また、固形部分を取り除いた液体は、魚醤であるナンパーデークとして利用されます。

まとめ

パーデークは単なる調味料の枠を超えて、ラオスとタイの食文化において欠かせない存在です。この風味豊かな魚の塩辛は、料理に深みを与え、地域の人々にとって大切な食材として親しまれています。今後も、パーデークはその魅力をもって、新しい食の楽しみを提供し続けることでしょう。

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