ブランチング

ブランチング（Blanching）

ブランチングは、野菜や果物などの食品を短時間加熱し、その後冷却する調理技法です。この方法は、冷凍や乾燥、缶詰の前処理として広く使用されています。一般的に、熱湯または高温の蒸気を用いて食品を加熱し、その後冷水や冷気で急速に冷却します。

目的と効果

ブランチングの主要な目的は、色や食感、香りの変化を引き起こす酵素の作用を無効化することです。特に、リポキシゲナーゼやポリフェノールオキシダーゼといった酵素が食品の品質劣化に関与しています。ブランチングを行うことで、食材の品質を保つことが可能となり、さらに、凍結時の組織の破損を防ぐ効果もあります。

また、ブランチングは缶詰製造の際の重要な工程でもあり、植物組織内の空気を排除する助けとなります。空気が残ったまま缶に詰めると、膨張による問題を引き起こす危険があります。空気を取り除くことで、食感や色を改善し、酸化を防ぐ効果も期待されます。

さらに、ブランチングによりナッツの皮を剥くことも容易になります。アーモンドやピスタチオの場合、ブランチング後に皮が柔らかくなり、簡単に取り除くことが可能です。また、蒸気を使用することによって環境への負荷が少なく、効率的に皮剥きが行えます。

他にも、蒸気を取り除きやすくし、有害な微生物や有毒物質を減少させる効果があります。ブランチングを施した後、ポテトチップスなどを揚げる際には、表面の糊化が進み、油の吸収を抑える働きがあります。

技術的側面

ブランチングでは、熱湯や高温の蒸気によって食品を加熱し、その後直ちに冷却します。工場でのプロセスでは、ベルトコンベアを利用して、加熱・保温・冷却が効率的に行われます。熱湯の場合、一般的に90℃から100℃の温度で、食品の種類や量に応じて一定の時間浸します。熱湯を用いるメリットは、熱が均一に伝わるため、時間をかけて穏やかに加熱できる点です。

対して蒸気を用いる場合、小さな食品やカットされた食品に適しており、水溶性成分の流出を防止できます。蒸気処理はエネルギー効率に優れ、短時間で処理が終了するため、色や風味の変化を抑えることができます。ただし、食品の体積が減少する恐れがある点には注意が必要です。

冷却は冷水で行うことが多く、利用しない場合には冷気が用いられることもあります。低温の空気による冷却は水溶性成分の喪失を防ぎますが、食品内の水分が蒸発するリスクも伴います。

最近では、ジュール加熱、赤外線、マイクロ波、高周波加熱といった新技術も導入されています。

温度と時間

ブランチングの効果的な温度と時間は、食品の種類や形状によって異なります。過剰な加熱は香りや栄養素の損失を招く可能性がありますし、逆に加熱が不十分だと酵素が残ってしまうことがあります。このため、食品に最適な方法を見つけることが重要です。

欠点

一方で、ブランチングによって熱湯に溶け出す水溶性の栄養素が、食品の品質を損なうことがあります。ビタミンやミネラルは特に熱に弱く、熱湯の量や温度に応じてその失われ方は異なります。また、工業的なプロセスでは廃水の問題も存在し、再利用する場合は適切な処理が必要となります。新たな技術が開発されることで、こうした課題が克服されることが期待されています。

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