ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼ

ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼ

ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼは、イタリアのリグーリア地方で生まれた調味料です。主成分は新鮮なバジリコ（Ocymum basilicum）であり、その名称は「砕いたもの」を意味するイタリア語の「ペスト」に由来しています。この調味料は、バジリコに加えて、松の実やチーズ、ニンニクを叩き潰し、エクストラ・バージン・オリーブ・オイルで一つにまとめられ、最後に塩で味を調えます。

ペストの起源はさかのぼると9世紀にも及び、長い歴史を有しています。特にジェノヴァのプラー地区で栽培されたバジリコが使用されることが多く、その品質の高さからペスト・ジェノヴェーゼは他のペストと一線を画しています。

ペストをめぐる文化

フランスのプロヴァンス地方に存在するピストゥ（pistou）や、ペルーのタジャリン・ベルデ（tallarin verde）など、ペストに似た調味料や料理が他の地域でも展開されていることから、この調味料が広く親しまれていることが伺えます。特にペルーでは、イタリア系移民の影響を受けた料理が根付いており、ペストと同様の風味を楽しむことができます。

ペスト・ジェノヴェーゼ

リグーリア地方では、「ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼ」が特に有名ですが、これは原産地名称保護制度によって特別に保護されています。このペストは、リグーリアの風土と文化が息づくもので、特定の品質基準を満たしていることが求められます。ただし、ペストという名称は一般名詞でもあり、ジェノヴァ以外の地域では風味や材料が変わったものが多く販売されています。たとえば、エクストラ・バージン・オリーブ・オイルの代わりに他の植物油が使用されたり、松の実の代わりにアーモンドやカシューナッツが使われたりすることがあります。

本来の調理法

本来のペストの作り方は非常にシンプルであり、まずニンニクと松の実をすり潰し、その後にエクストラ・バージン・オリーブ・オイルとバジリコの葉、少量の荒塩、パルミジャーノ・チーズ、ペコリーノ・サルドを加えて更にすりつぶします。この過程でオイルを少しずつ加え、濃く美しい緑色のペースト状になります。保存する際は、ペストの表面に薄くオイルをかけることで酸化を防ぎ、ガラス容器に移すことが推奨されます。

代表的な利用法

日本ではペスト・ジェノヴェーゼは主にこの緑色の調味料を指すことが多いですが、イタリアでは牛肉と玉ねぎを使った「スーゴ・アッラ・ジェノヴェーゼ」も同じ名称で呼ばれます。このように、ペストはさまざまな料理に使われ、パスタやサラダのドレッシングとして非常に人気です。また、スパゲッティに混ぜて食べる際には、ペスト・ジェノヴェーゼを使用することが一般的です。珍しいことに、スパゲティ・アッラ・ジェノヴェーゼと名付けられた料理は、実際にはスーゴ・アッラ・ジェノヴェーゼを使ったものであり、混同しやすい点です。

ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼは、イタリアの食文化を代表する調味料として、世界中で愛されています。最後に、風味豊かなペストを楽しむため、多くの人々が新鮮なバジリコを求めて特定の季節に市場を訪れるのです。

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