ミラクリン

ミラクリンとは

ミラクリン（miraculin）は、味覚に影響を与える可溶性のタンパク質です。この物質は、日本国内でさまざまな研究が行われ、特異な特性から注目を集めてきました。ミラクリンは、酸味を持つ食品を甘味に感じさせる特性を持つため、味覚修飾物質として非常に興味深い存在です。

認可とその背景

ミラクリンは、アメリカ食品医薬品局や欧州連合では食品添加物としての認可を受けることができませんでしたが、1996年に日本の厚生省から認可を受けました。しかし、その後の2004年には該当製品が存在しなかったことから、認可は取り消されています。このような経緯があることから、ミラクリンは未だに多くの研究対象となっています。

作用機構

ミラクリンは、甘味受容体と結合する能力があります。この特性によって、酸味を持つ食材を摂取するとミラクリンが水素イオンと結合し、構造が変化して甘味受容体を活性化すると考えられています。このため、ミラクリンを摂取した後に酸っぱい食べ物を食べると、酸味が甘味に変わって感じられるのです。

ただし、ミラクリン自体は無味であり、酸味を完全に消すわけではないため、若干の酸味は感じられます。なお、ミラクリンは熱に弱く、100℃以上で加熱するとその性質を失います。また、pHが3以下または12以上の環境下でも効果は消失します。さらに、カルシウムイオンやマグネシウムイオンの存在も、この物質の作用を阻害する要因となります。

ミラクリン以外にも、同様に酸味を甘味に変える特性を持つタンパク質として、ネオクリンやクルクリン、ストロジンなどがあります。それぞれの物質の特徴や作用メカニズムについても研究が進められています。

構造と性質

ミラクリンは、191個のアミノ酸残基から構成されるタンパク質で、糖鎖が結合した糖タンパク質です。この構造は1989年に明らかにされ、分子量は約24,600 Daで、その13.9%が糖鎖成分で占められています。特に、グルコサミンやマンノースなどの糖が含まれています。

ミラクリンは、通常はジスルフィド結合によってつながった二量体が合わさった四量体として存在します。この構造によって、ミラクリンは特異な作用を獲得しています。なお、糖含量は約14%で、等電点は9.1とアルカリに偏っています。

製法と利用

ミラクリンは、西アフリカ原産のミラクルフルーツ（Richardella dulcifica）から抽出されます。1粒のミラクルフルーツからはわずか0.3 mg程度しか得られませんが、近年の研究では、筑波大学がミラクリンの遺伝子をレタスに組み込むことで大量生産に成功しました。こうした技術革新により、ミラクリンの入手が容易になることが期待されています。

研究者とその貢献

ミラクリンの研究を先導したのは、横浜国立大学の栗原良枝教授です。彼女は1968年に初めてミラクルフルーツから味覚修飾物質を単離し、その名をミラクリンと命名しました。その後、ミラクルフルーツを日本に持ち込み、その作用機構の解明や遺伝子工学を用いた製造技術の開発に取り組み、特許を取得するなどの功績を残しました。

参考文献・外部リンク

ミラクリンに関する詳しい情報や最新の研究成果については、ミラクルフルーツ協会などの外部リンクを参考にすることをおすすめします。

もう一度検索