ランプレドット

フィレンツェの街を歩くと、食欲をそそる香りに誘われることがあります。その香りの元の一つが、古都フィレンツェに古くから伝わる伝統的な郷土料理、「ランプレドット」です。イタリア語で「Lampredotto」と呼ばれるこの料理は、牛の第4胃を主役に、香味野菜と共にじっくりと煮込む素朴ながらも奥深い味わいが特徴です。

この料理に使われる主要な部位、すなわち牛の第4胃自体も「ランプレドット」と呼ばれています。料理名と食材名が同じであることからも、この部位がいかにこの料理にとって中心的であるかが伺えます。調理の工程では、まず牛の第4胃をきれいに下処理した後、トマト、パセリ、セロリといった香味野菜と共に、塩とコショウを加えて煮込みます。この際、時間をかけてゆっくりと煮込むことで、素材は柔らかくなりつつも、内臓特有の弾力と風味が引き出されます。煮込みあがったランプレドットは、そのまま提供されることもありますが、多くの場合、サルサソースなどを添えて味に変化を加えます。サルサソースは、ハーブや唐辛子などを使った多様な種類があり、好みに応じて選ぶことができます。

ランプレドットの楽しみ方として最も広く知られているのが、パニーノ（サンドイッチ）の具材として味わうスタイルです。フィレンツェの街中には、「ランプレドッタイオ」と呼ばれる専門の屋台があちこちにあり、出来立てのランプレドットを挟んだパニーノを手軽に購入できます。パニーノに使用されるパンは、トスカーナ地方特有の無塩パンが一般的です。この無塩パンは、塩分を含まないため、ランプレドット自体のしっかりした味付けや、添えられるサルサソースの風味を邪魔することなく、全体の味のバランスを保つのに役立っています。熱々のランプレドットを細かく刻み、パンに挟み、煮汁を吸わせたパンの上蓋をかぶせるのが典型的なスタイルです。柔らかく煮込まれたランプレドットと、それを吸ってしっとりとしたパン、そしてピリッとしたソースの組み合わせは、フィレンツェの庶民にとって欠かせない味覚となっています。

フィレンツェの食文化において、牛の内臓を利用した料理は重要な位置を占めています。ランプレドットと並んでよく知られているのが、牛の第2胃（ハチノス）を煮込んだ「トリッパ」です。これら二つの料理は、同じ牛の内臓を使用していますが、用いる部位や調理法が異なり、それぞれに独特の風味と魅力を持っています。ランプレドットは、その手軽さと、牛の第4胃特有の食感と味わいで、フィレンツェの人々に日常的に親しまれているストリートフードであり、古都の活気ある食文化を今に伝える存在と言えるでしょう。

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