ヴィテッロ・トンナート

ヴィテッロ・トンナート

ヴィテッロ・トンナート（Vitello Tonnato）は、イタリアのピエモンテ州に根付く郷土料理であり、「仔牛肉のツナソース」という独特なスタイルが特徴です。この料理は、茹でたまたはローストした仔牛肉に、ツナとアンチョビから作られるソース（トンナート・ソース）をかけて提供されます。爽やかな風味が夏の暑い日にもぴったりで、家庭料理として知名度が高いだけでなく、オステリア（食堂）でもよく見かける一品です。

料理の特徴

一般には肉料理と魚料理は明確に区別されますが、ヴィテッロ・トンナートはその例外です。肉と魚を融合させた料理は珍しく、特にイタリアにおいて肉を茹でること自体も一般的ではありません。しかし、ピエモンテ州とロンバルディア州の境界地域では、肉を茹でる伝統的な調理法が存在しており、ヴィテッロ・トンナートもこの文化を受け継いでいます。

トンナート・ソースには、マヨネーズを使ったものと使用しないものの二種類があります。それぞれの地域や家庭のこだわりにより、好みが分かれています。特にマヨネーズを加えたものは、フランス料理の影響を受けたもので、この地方が歴史的にもフランスと密接な関係にあることが影響していると考えられています。

歴史的背景

料理の歴史を遡ると、アンチョビは古くから肉料理におけるフレーバーとして広く利用されてきました。1776年に出版された料理本『Piedmontese Cook』には、ケッパーやアンチョビを使った肉料理がいくつか紹介されています。この時代、ツナはあまり好まれない魚とされ、新鮮なツナは消化にも悪いと考えられていました。そのため、油漬けや酢漬けにされたものが主流で、料理に使う際も特に丁寧な下準備が求められました。

後の文献『L'Apicio Moderno』では、ツナを事前に塩漬けにすることで、仔牛肉に近い味わいを与えることができるとされていました。このように、19世紀にはツナと仔牛肉を結びつける料理がさまざまに考案されていましたが、実際にツナを使ったのは料理人ではなく、医者のアンジェロ・ドゥビーニです。彼が1862年に発表した料理本では、冷やした仔牛肉にツナとアンチョビのソースを使ったレシピが掲載されました。

この時代、ニコラ・アペールの食品保存法の発明が重要な役割を果たし、ツナの油漬けは瓶詰や缶詰として簡単に流通するようになりました。こうした背景もあり、ドゥビーニのレシピは広がっていき、特に19世紀末から20世紀初頭の料理本で普及しました。1950年には、雑誌『シルバー・スプーン』にてヴィテッロ・トンナートのレシピが載せられ、その中にはマヨネーズを使ったトンナートソースも登場しました。

現代における人気

現在でもヴィテッロ・トンナートは、多くの人々に愛され続けており、特に夏の時期には冷菜として食卓に上ることが多いです。家庭でも宴会でも楽しめるこの一品は、イタリアの食文化の一部といえるでしょう。地域によって異なるアレンジや個性豊かなソースのバリエーションがあるため、食べる人にとっては新たな発見があります。

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