三温糖

三温糖（さんおんとう）

日本で古くから親しまれている三温糖は、特徴的な黄褐色をした砂糖です。これは、砂糖の製造工程で加熱が繰り返されることで生まれる、カラメル化による色合いです。

見た目から未精製の砂糖と誤解されやすいですが、実際には上白糖やグラニュー糖と同様に、不純物をほとんど取り除いた精製糖に分類されます。日本で独自に発展した砂糖の一種と言えます。

製法

砂糖を作る過程では、まず最初に糖液を遠心分離してグラニュー糖が結晶として取り出されます。その後に残った、まだ糖分を含む液体を有効活用するために、何度も煮詰めて再結晶を取り出す工程を繰り返します。

この、繰り返し加熱・再結晶させる工程が、「三温」という名前の由来になったとされています。結晶化を三度、四度と重ねることから名付けられたと言われています。一部の製品では、色合いを均一に仕上げる目的で、砂糖を原料とするカラメル色素が少量加えられることもありますが、製品の基本的な性質や風味に大きな違いはありません。

特徴

三温糖の最大の魅力は、その独特の風味とコクにあります。上白糖と比較すると甘みをより強く感じさせるとも言われ、特に和食の煮物や佃煮、照り焼きなど、じっくりと食材に味を染み込ませたい料理に用いられることが多いです。煮物にてりや艶を出す効果もあります。

黄褐色をしていることから、「白砂糖よりもミネラルが豊富で身体に良い」というイメージを持つ人が少なくありません。確かに、上白糖やグラニュー糖に比べると、ごく微量ながらカリウムやナトリウム、カルシウムなどのミネラル分を含んでいます。しかし、その量は砂糖全体の成分の中で見れば非常に少なく、健康に影響を与えるほどの量ではありません。

三温糖の色や特有の風味は、あくまで製造過程で糖液が加熱されることにより起こるカラメル化によるものです。農畜産業振興機構や専門家は、健康面において白砂糖と三温糖の間に大きな違いはないという見解を示しており、「どちらが健康に良い・悪いということはない」「料理の風味や個人の好みに合わせて使い分けるのが良い」とされています。

類似する砂糖との違い

三温糖と見た目が似ていて混同されやすい砂糖に、きび砂糖やカソナード（赤砂糖）などがあります。これらは、砂糖を精製する前の粗糖や、糖蜜を比較的多く含んだまま結晶化させたものです。そのため、ミネラル分を三温糖よりも多く含む傾向があり、風味も異なります。

三温糖が繰り返し加熱して作る精製糖であるのに対し、きび砂糖などは糖蜜を残して作る非精製に近い砂糖と言えます。購入する際は、製品の原材料名を確認すると良いでしょう。「糖蜜」「原料糖」「粗糖」といった記載があるものは、きび砂糖などの仲間であることが多いです。

このように、三温糖は日本独自の製法と特徴を持つ砂糖であり、その風味とコクは日本の家庭料理に欠かせない存在となっています。

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