全粒粉

全粒粉とは

全粒粉（ぜんりゅうふん、英: wholemeal flour, whole-wheat flour）は、小麦のすべての部分、すなわち表皮、胚芽、胚乳をひとまとめにした小麦粉の一種です。これにより、全粒粉は通常の小麦粉と比べて栄養価が高く、多くの健康志向の食品に使用されています。

特徴

全粒粉の最大の特徴は、その香ばしい風味としっかりとした食感です。粉の色はやや茶褐色を帯びており、これは含まれる胚芽や表皮に由来しています。また、全粒粉は薄力粉と比較して、食物繊維や鉄分が約3倍含まれており、さらにビタミンB1の含有量も豊富です。そのため、全粒粉は健康的な食事を意識する人々に特に好まれています。

歴史的背景

全粒粉への関心が高まったのは、1837年アメリカのシルベスター・グラハムがその栄養価の高さに注目したからです。彼は全粒粉の利用を推奨し、その結果、グラハム粉と呼ばれる粉も登場しました。ただし、現在のグラハム粉は全粒粉全般を指すのではなく、特定の製法で作られたものを指します。

パン作りにおける使用

全粒粉は特に、強力粉と組み合わせて使用されます。強力粉の持つグルテン形成能力を保ちながら、全粒粉ならではの風味やほのかな酸味、コクを楽しめるパンが焼き上がります。しかし、全粒粉には胚芽油が多く含まれているため、グルテンの形成は劣ります。このため、全粒粉のみでは通常、パンを作ることは行われず、強力粉との組み合わせが主流です。たとえば、ベーカリーでは強力粉と全粒粉に加えてライ麦やナッツを加えることで、より複雑な風味のパンを作ることが一般的です。日本のヤマザキパンのマフィンにも「全粒粉マフィン」が存在し、豊かな風味で人気を集めています。

ケーキや麺類への応用

全粒粉はケーキにも使用されますが、しっかりした食感となるため、軽いスポンジケーキには向きません。その代わり、古風で素朴な風味を持つどっしりとしたケーキが作られます。日本の武蔵野うどんやインドのチャパティなど、多くの地域で全粒粉が使われていますが、製麺業界ではグルテン形成が難しいため、通常は小麦粉の一部として利用されることが多いです。ただし、2021年に石丸製麺が国産小麦を使用した全粒粉100％のうどんを開発し、販売を開始しました。

全粒粉は、健康的で栄養価の高さが評価され、様々な料理に取り入れられています。生活習慣病予防や健康維持を目的とした食材選びの中で、全粒粉は非常に注目されています。

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