冷や汁

冷や汁について

冷や汁（ひやしる、冷汁）は、出汁と味噌を使った、身近な冷たい汁物料理です。特に夏場に楽しまれるもので、主に宮崎県では「ひやしる」という名前で親しまれています。日本の各地には、冷や汁と呼ばれる郷土料理が存在し、その内容や材料は地域によって異なります。

歴史的背景

冷や汁の起源は古く、鎌倉時代の文献にもその名が見られます。このような料理が僧侶の手によって広まり、各地に伝播しましたが、気候や風土に合った地域にのみ残ることとなりました。ただし、『鎌倉管領家記録』についてはその存在自体が疑問視されているため、信憑性には留意が必要です。江戸時代には、料理書『料理物語』に冷や汁が取り上げられ、当時の具材としてモズクや海苔などが使われていました。

宮崎県の冷や汁

特に宮崎県の冷や汁は、古い文献に記されているものに最も近いとされています。元々は農民や戦士たちの料理として、簡単に作れることから重宝されていましたが、戦後の時代を経て、各家庭での工夫が加わり、手の込んだ料理へと進化しました。昭和40年代までは宮崎平野を中心に食されていましたが、近年では食文化の拡大により地域を越えて広がりを見せています。

冷や汁は、具材として栄養が豊富で、酷暑で食欲が落ちる夏の時期に冷たい汁を冷やしたご飯や麦飯にかけることで、食べやすさが増します。この料理は単なる冷たい味噌汁とは異なり、調理には多少の神経が必要ですが、「味噌汁ぶっかけ飯」としての位置づけも持っています。

また、宮崎の名物としての知名度が上昇するにつれ、料理店では厳選された素材を用い、独自の製法で作られる冷や汁が提供されるようになりました。JR九州の豪華寝台列車「ななつ星 in 九州」の車内食にも採用されており、宮崎空港では「冷や汁ラーメン」として提供される店もあります。

そんな中、夏季限定メニューとして外食チェーン「やよい軒」でも屋台できるまでになっています。一般的に使われる魚は、いりこやあじですが、淡白な魚ならどれでも使えるのが特徴です。いりこはしっかりとアクを取って乾煎りした後、用いられます。また、地域によっては独自の材料を使った冷や汁も存在し、例えば日向市では甘鯛を利用したものが知られています。

埼玉県の冷や汁

埼玉県でも地域によって異なる冷や汁が存在し、特に県西や県北、秩父の地区などで夏の家庭料理として重宝されています。川島町では「すったて」や「つったて」と呼ばれることもあり、ざるうどんのつけ汁として提供される冷汁うどんも人気です。この料理の起源は、かつて農民が夏の重労働の際にも栄養が取れるようにと考案されたもので、最近では祭りやお盆の席でも食べられることが多くなっています。

冷汁うどんは、加須市の「子亀」などで発祥し、最近では地元のプロジェクトとして観光資源として使用されています。この流れから、埼玉県の冷や汁も広く認知されるようになっています。

山形県の冷や汁

山形県の冷や汁は季節の茹で野菜に数種の乾物を和えたもので、比較的具材が豊富です。米沢藩に由来し、正月の特別料理としても知られています。

その他地域の冷や汁

他の地域でも冷や汁に類似した料理が存在します。群馬県や栃木県などでも家庭料理として作られており、新潟県や九州地方でも夏場には冷や汁が食されています。大分県の「さつま」や愛知県篠島のニシ汁、静岡県の「ガワ」と名付けられた漁師料理も冷や汁に通じるものがあります。

様々な地域に根付いた冷や汁は、食文化の多様性を象徴する一品であり、これからも各地で新たなスタイルが生まれていくことでしょう。

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