懐石

懐石とは

懐石（かいせき）は、日本料理の一種であり、本来は茶の湯において亭主が客をもてなすために供する料理を指します。その名前は、禅寺の古い習慣である懐石に由来します。懐石料理は、茶の湯の精神を体現するものであり、単なる食事ではなく、客をもてなすための重要な要素です。懐石を弁当形式にしたものは点心と呼ばれます。

歴史

懐石は、茶の湯の食事として発展しました。正式な茶事では、「薄茶」や「濃茶」を喫する前に提供される料理が懐石です。利休時代の茶会記には、茶会の食事について「会席」や「ふるまい」と記されており、当初は会席料理と同じ起源であったことが伺えます。江戸時代に入り、茶道が理論化されるにつれて、禅宗の温石に通じる「懐石」という文字が当てられるようになりました。懐石とは、冬に温めた石やこんにゃくなどを布に包んで懐に入れる暖房具（温石）を意味します。

「懐石」が料理に結び付いた経緯については、諸説あります。一つは、修行中の禅僧が寒さや空腹をしのぐために温石を懐に入れたことから、客をもてなしたいが何も無い時に、せめてもの空腹しのぎとして温めた石を渡したという説です。また、老子の『徳経』にある「被褐懐玉」の玉を石に置き換えたとする説もあります。

天正年間には、堺の町衆を中心にわび茶が形成され、その食事形式として一汁三菜（または一汁二菜）が定着しました。これは『南方録』でも強調されており、「懐石」＝「一汁三菜」という公式が成立します。江戸時代には、三菜が刺身（向付）、煮物椀、焼き物という形式に確立されました。料理技術の発展とともに、「もてなし」は「手間をかける」ことへと繋がり、現在の茶道や料亭文化に見られる様式を重視した「懐石」料理が完成しました。なお、『南方録』以前には「懐石」という言葉は確認されておらず、同書が初出とする考えが有力です。

懐石と会席料理

現代では、茶道におけるもてなしとしての本来の懐石の意味が薄れ、茶事の席上で空腹のまま刺激の強い茶を飲むことを避けるための軽い食事や類似の和食コース料理を指すようになりました。これは、空腹のまま刺激の強い茶を飲むと胃を激しく刺激し、出血することがあるためです。懐石料理は、茶事以外の場所、例えば料亭や割烹などの日本料理店でも提供されることが多く、その際、会席料理と混同されることがしばしばあります。そのため、茶事を目的とする本来の懐石を「茶懐石」と呼んで区別することもあります。

懐石と会席料理は、音が同じであるため混同されやすいですが、両者は全く異なるものです。懐石は、茶事の一部として、茶をおいしく飲むための軽い食事であり、酒も提供されます。一方、会席料理は、本膳料理や懐石をアレンジして発展したもので、酒を楽しむことに主眼があります。料理の提供順序も異なり、懐石では飯と汁が最初に提供されるのに対し、会席料理では飯と汁はコースの最後に提供されます。また、懐石は一人一人に料理が盛り付けられ、茶席のように作法が重視されますが、会席料理は比較的打ち解けた雰囲気で食事を楽しむことができます。さらに、懐石料理は量が少ないため、量の少ないコース料理全般を懐石と呼ぶ傾向があり、洋風懐石や欧風懐石といった料理も存在します。

「懐石」という言葉自体に「料理」の意味が含まれるため、「懐石料理」とするのは重言であるという考えもあります。

懐石の流れ

正午の茶事を例に、懐石の流れを説明します。ただし、流派によって若干の違いがあります。

飯、汁、向付

亭主は、飯碗、汁碗、向付を乗せた折敷を客に手渡します。折敷には、手前左に飯椀、手前右に汁椀、奥に向付が置かれ、手前には利休箸が添えられています。飯椀と汁椀は蓋付きの塗り物の椀、向付は陶器製の皿が用いられるのが一般的です。飯椀には炊きたての柔らかい飯を少量盛り、汁椀の味噌汁も具が頭を出す程度に控えめな量にします。向付は、一汁三菜の最初の菜にあたり、お造り（刺身）などが盛られます。

飯の盛り付け方は流派によって異なり、裏千家では一文字に形を整え、表千家ではふっくらと盛ります。表千家では、後で出される湯漬けのために、一口程度の飯を残します。汁は全て飲み切り、向付は後で酒が出された時に箸を付けるのがマナーです。

酒

客が汁を飲み終わった頃合いを見て、亭主は銚子と盃台を運び、客に酒を注ぎます。客はここで向付の肴に手を付けます。酒は懐石の中で3回ほど出されます。

煮物

1献目の酒が出された後、一汁三菜の2菜目にあたる煮物椀が出されます。煮物椀は、飯椀や汁椀よりもやや大きめの蓋付き椀が用いられます。煮物は、懐石のメインに相当する料理であり、しんじょ、麩、湯葉、野菜などが彩りよく盛り付けられ、すまし汁仕立てにすることが多いです。煮物の前か後に飯次（飯器）が出され、客は各自の飯椀にお替りの飯をよそうことができます。

また、亭主から汁替えが勧められ、味噌汁のお替りが運ばれます。

焼物

焼物は、一汁三菜の3菜目にあたります。煮物椀が客一人一人に配られるのに対し、焼物は大きめの鉢に盛った料理（焼魚など）を取り回します。客は、鉢から各自が食べる分を、取り箸で取り分け、向付か煮物碗の蓋に取ります。焼物は、重箱（引重）で出されることもあり、その場合は重箱の下の段に焼物、上の段に香の物を入れます。

この頃、2度目の飯次が出され、2度目の汁替えも勧められますが、汁替えは客が断るのが通例です。また、煮物の後か焼物の後に、亭主が再び銚子を持ち出し、2献目の酒が勧められます。酒は客同士で酌み交わされます。

預け鉢

現代の茶事では、一汁三菜に加え「預け鉢」または「進め鉢」と呼ばれる、もう1品、炊き合わせなどの料理が出されるのが一般的です。これも焼物と同様に、大きめの鉢に盛り合わせた料理を取り箸で取り分けます。流派によっては「強肴」と呼ぶ場合もあります。

吸物

客は、空いた鉢、銚子、飯次などを給仕口の手前に返します。亭主は頃合いを見て、吸物椀を運びます。これは食事の最後に出される小さめの吸物で、味付けはごく薄く、「箸洗い」「すすぎ汁」とも呼ばれます。以後は盃事となります。吸物椀の蓋は、後ほど酒の肴を受けるために使われます。

八寸

八寸（約25cm）四方の杉の素木の角盆（八寸）に、酒の肴となる珍味を2品（3品の場合もあります）盛り合わせます。2品の場合は、1つが海の幸なら、もう1つは山の幸とするなど、変化をつけるのが慣わしです。亭主は正客の盃に酒を注ぎ、八寸に盛った肴を正客の吸物椀の蓋を器として取り分けます。酒と肴が末客まで行き渡ったところで、亭主は正客のところへ戻り、「お流れを」と言って自分も盃を所望します。その後は、亭主と客が1つの盃で酒を酌み交わします。この盃のやり取りは「千鳥の盃」と呼ばれます。

湯と香の物

納盃した後、湯桶と香の物が出されます。湯桶には湯と共に「湯の子」が入っています。湯の子は、飯の「おこげ」が本来ですが、炒り米などで代用することもあります。添えられた湯の子すくい（柄杓）で湯の子を取り、飯椀と汁椀に入れた後、両椀に湯を注ぎ、飯椀に少量残しておいた飯で湯漬けをします。最後は湯を全て飲み切り、器を懐紙で清めて亭主に返します。これは、禅寺の食事作法を取り入れたものです。

菓子（甘味）

食事の後に菓子が出されます。菓子は縁高（ふちだか）と呼ばれる重箱に入っており、黒文字と呼ばれる木製の楊枝が添えられています。縁高は客の人数分重ねられ、1段に1個の菓子が入っています。正客は縁高の一番下の段を残し、残りを次客に送ります。菓子は懐紙に取り、黒文字を使って食します。

食器

利休時代までは主に漆器が用いられていましたが、織部焼などの国産陶磁器の発達により、多様な器が用いられるようになりました。現在では、懐石料理に用いる器は、陶器、磁器、漆器、木器、ガラス器などがあります。このうち、飯椀、汁椀、吸い物椀などは漆器を用いるのが通例です。

茶席においては、主客から詰めまで順次取り回し、八寸が出た後、亭主が同席して杯事がなされ、菓子の後、中立ちとなり、客はいったん待合へ退き、銅鑼の合図で再び席入りするのが本来です。しかし、いわゆる大寄せ茶会においては、別室で点心が供されることが多く、この場合、中立ちなどは省略されることがあります。

略式懐石

重箱を器として、懐石の一通りの献立を入れたものを略式懐石と呼びます。松花堂弁当もこれに該当します。

著名店

懐石料理で知られる店には、京都南禅寺近くの「瓢亭」、同じく京都の「柿傳」、「辻留」（以上2店は仕出し）、大阪高麗橋の「吉兆」、滋賀県東近江市の「招福楼」、愛知県名古屋市の「八勝館」などがあります。これらの店では、茶室を備え、茶事を行うことができる店もあります。

脚注

出典

参考文献

- 堀内宗心『表千家の茶懐石』世界文化社、2000年。ISBN 978-4418003013。
- NHK美の壺製作班編『NHK美の壺懐石』日本放送出版協会、2009
- 井関宗脩「懐石の由来と変遷」NHK美の壺製作班編『NHK美の壺懐石』日本放送出版協会、2009
- 千宗左『決定版はじめての茶の湯』、主婦の友社、2009、pp.199 - 205
- 堀内宗心監修『炉の正午の茶事と夜咄（表千家流）』（お茶のおけいこ19）、世界文化社、2004、pp.32 - 63
- 阿部宗正監修『裏千家茶道正午の茶事』（お茶のおけいこ38）、世界文化社、2007、pp.34 - 63
- 千澄子『やさしい懐石料理炉編』（ビジュアル版お茶人の友1）、世界文化社、2005

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