普茶料理

普茶料理（ふちゃりょうり）

普茶料理は、江戸時代初期に中国から日本へ伝えられた独特な精進料理です。その特徴は、参加者全員で食卓を囲み、大皿に盛られた料理を各自が取り分けて食するというスタイルにあります。また、葛粉や植物油をふんだんに使用した、濃厚で滋味深い味わいも特徴です。

歴史

1654年、中国（現在の福建省）から禅僧の隠元隆琦（いんげんりゅうき）が来日しました。彼は1661年に山城国宇治（現在の京都府宇治市）に萬福寺を開き、黄檗宗という新しい禅宗の開祖となりました。

隠元は、中国の禅文化を日本に広めると同時に、インゲンマメ、孟宗竹、スイカ、レンコンなど、様々な植物を日本へ持ち込みました。その際に伝えられた中国式の精進料理「素菜（スーツァイ）」が、普茶料理のルーツです。

「普茶」という言葉は、「普（あまね）く衆人に茶を施す」という意味や、「茶礼に赴く」という意味に由来するとされ、茶を用いた接待を指します。法要や仏事が終わった後、僧侶や檀家が集まり、季節の野菜や乾物、豆類（特に大豆）を調理して、老若男女問わず食卓を囲み、煎茶や抹茶と共に食事を楽しむのが、普茶料理の原型となりました。隠元の宗派にちなんで、黄檗料理とも呼ばれます。

それまでの日本では抹茶が主流でしたが、隠元は釜炒り茶である煎茶の製法と喫茶習慣を京都の宇治に伝えました。当時、釜で炒る中国風の製法で作られた煎茶は「唐茶」と呼ばれて珍重されました。

特徴

普茶料理は、一つの長方形の座卓（卓袱台）を4人で囲み、大皿に盛られた料理を分け合って食べるという独特のスタイルが特徴です。肉や魚などの動物性食品を一切使用しない禁葷食の精進料理であり、薬膳に通じる医食同源の思想も取り入れられています。

料理の内容も中国風のものが多く、巻繊（けんちん、野菜や乾物の煮物や餡かけ）、油糍（ゆじ、下味をつけた野菜などを揚げたもの）、雲片（うんぺん、細切り野菜を炒め、葛でとじたもの）、擬製料理（肉や魚に見立てた「もどき」料理。胡麻豆腐も白身魚の刺身に見立てた「もどき」料理の一つ）などがあります。炒め物や揚げ物といった中国風の調理技術には胡麻油が用いられ、日本では未発達だった油脂の利用を広げました。

普茶料理は、その異国情緒から、黄檗宗の寺院だけでなく、料理屋や文化人の間でも広く親しまれました。特に民間で行われた普茶料理は、長崎の卓袱料理と影響し合い、テーブルクロスや貴重なガラス製のワイングラス、洋食器などが用いられることもありました。1772年には『普茶料理抄』という専門の料理書も著され、料理は次第に変化し、見た目も鮮やかな独特のものとなっていきました。

現在

京都市伏見区にある海宝寺は、普茶料理の開祖道場として知られています。また、黄檗宗の開祖である隠元隆琦ゆかりの萬福寺（京都府宇治市）をはじめとする黄檗系の寺院で、普茶料理が供されています。興福寺がある長崎市にも、普茶料理を提供する寺院があります。また、普茶料理専門の飲食店が神戸市や東京都などにも存在します。

比較対象として挙げられる卓袱料理が、現在では長崎県の郷土料理として知られているのに対し、普茶料理は各地の黄檗宗の寺院を中心に、沖縄や北海道を除く全国に普及しているのが特徴です。

献立の例

笋羹（シュンカン）: 煮野菜の盛り合わせ
果菜（クォツァイ）: 果物
行堂（ヒンタン）: ご飯用の手桶
醃菜（エンツァイ）: 香の物
油糍（ユジ）: 野菜の揚げ物
雲片（ウンペン）: 細切り野菜の葛とじ
澄汁（スメ）: 蘭茶
冷拌（ロンパン）: 和え物
* 麻腐（マフ）: 胡麻豆腐

普茶料理は、日本の食文化に深く根ざした、奥深い精進料理と言えるでしょう。

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