更科 (蕎麦屋)

更科の歴史と伝統

更科（さらしな）は、1789年に江戸で創業した蕎麦料理の老舗です。現代でも多くの人々に愛され続けているこの店は、藪や砂場と並ぶ蕎麦御三家として知られています。「更科」という名前は、蕎麦の産地である信州更級郡に由来しており、そこに生育するシナの木の皮を使った布がこの土地の特産品であったことに基づいています。さらに、挽きたての蕎麦粉の中でも、白くて滑らかな一番粉を「さらしな」と呼ぶことから、その名前が付けられました。

蕎麦の特徴と淵源

更科蕎麦は、蕎麦殻を取り除いて精製度を高めた胚乳内層中心の蕎麦粉を使用しています。この方法のおかげで、白く高級感のある魅力的な蕎麦が実現されています。更科蕎麦の製法がいつから確立されたのかは正確にはわかりませんが、1750年ごろには既に存在していたようです。明治時代以降に、真っ白な蕎麦制作への道が開けたとする文献もあります。

蕎麦屋の先駆者

江戸時代中期の『蕎麦全書』によると、「さらしな」と名乗る蕎麦屋は、布屋太兵衛が最初であったとされています。少なくとも1748年から1751年の寛延期頃には、この名前を掲げた蕎麦屋が江戸に存在していました。堀井家は、信州高遠の保科松平家の御用布屋であり、江戸では麻布一番通りにある保科家屋敷内に居住していました。

初代の清助（布屋太兵衛）は、1693年にその地で亡くなりましたが、その後約100年後、八代目の清右衛門が趣味で蕎麦を打ち始めました。さらに、1789年には「信州更科蕎麦所布屋太兵衛」として麻布永坂町に蕎麦店を開店します。この時、堀井の姓は1875年に苗字必称の令によって名乗ることになりました。

更科の繁栄と変遷

更科は、1824年に『江戸買物独案内』に紹介され、江戸城中でも愛された脚光浴びる名物そば屋となり、次第に繁盛を極めました。数々の文献にもその名が登場し、その評判はたちまち評判になりました。また、1858年には現在の更科堀井の管理の下に位置していた麻布永坂更科が数代にわたって営業を続けていました。

その後、1858年に四代目布屋太兵衛が亡くなった後、1869年には神田錦町に初代布屋丈太郎が分店を開設し、以降も本家は堅調に成長を続けていきました。1875年、屋号が「布屋」から「堀井」に改名され、時代の波に乗る形で名称が変更されました。更科の蕎麦の風味は、特にその白さがお客様の心をつかみ、繁盛を続ける要因となりました。

屋号の騒動と現在

1941年には、堀井家の経営状態が厳しくなり、廃業に至りますが、数年後には料理屋の馬場繁太郎が「永坂更科本店」を開業し、新たなスタートを切りました。この背後には、堀井家と馬場家の間での契約や、その後の法廷闘争が影響していました。小林勇が立ち上げた合資会社「永坂更科布屋太兵衛」の取締役として堀井良造が参加し、2004年までのさまざまな業務を経て、現在では「更科堀井」「麻布永坂更科本店」「永坂更科布屋太兵衛」の3店が存在します。

結論

更科の系譜は、長い歴史の中で数多くの人々の努力によって受け継がれ、今もなお新しい世代に影響を与えています。麻布十番の地において、さらなる発展を遂げることを期待しながら、私たちはその伝統の味わいを楽しむことができるのです。

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