棒鱈

棒鱈（ぼうだら）とは

棒鱈とは、主に北海道の稚内や礼文島で生産されるタラの干物です。タラの干物は総称して「干鱈（ほしだら）」と呼ばれますが、製造方法の違いにより「乾鱈（かわきだら）」とも呼ばれます。棒鱈は、塩を振らずに天日と寒風で乾燥させたもので、塩漬けにした「すき身鱈」とは異なります。

製法と特徴

稚内や礼文島は、晩秋から数ヶ月間、晴天で風の強い日が多く、気温が氷点下になることもあります。この気候を利用し、棒鱈は天然のフリーズドライ製法に近い形で製造されます。

凍干（こおりぼし）との違い

棒鱈とよく似たものに「凍干」があります。凍干は、タラを凍らせてから乾燥させることで、身がスポンジ状になり、脂肪分や臭みが抜け、上品な味わいになります。一方、棒鱈は凍らせずに一次乾燥させた後、寒風で干すため、凍干よりも水分が多く残り、旨味が強いのが特徴です。

水戻しと調理

凍干は一晩程度の水戻しで済みますが、棒鱈は水を替えながら1週間ほどかけて戻す必要があります。これは、棒鱈に残る臭み成分を取り除くためです。十分に柔らかく戻した棒鱈は、煮物や甘露煮など、様々な料理に活用できます。

原料

棒鱈の原料には、マダラとスケソウダラの2種類が使われます。一般的に、マダラの方が味が良いとされています。

歴史

棒鱈は、江戸時代以前から東北・北海道地方で海産物の保存食として製造されてきました。加工された棒鱈は、北前船で関西方面に運ばれ、正月やお盆の料理として食べられるようになりました。また、東北地方の山間部では夏の保存食として、北九州では夏の祭りの料理として親しまれています。

製造方法の詳細

1. タラを三枚におろします。尾の部分は繋げたまま、頭と背骨を取り除きます。
2. 水洗いした後、塩を振らずに、厳寒期に1～3ヶ月程度、荒縄にかけて陰干しします。
3. 最後に天日干しで乾燥させますが、近年では乾燥機を使うこともあります。

地域による違い

地域によっては、三枚におろさず、内臓と頭だけを取り除き、骨付きのまま干したものが好まれることもあります。

食べ方

棒鱈は非常に硬いため、そのままでは食べられません。金槌などで叩いて身をほぐし、酒の肴にすることが可能です。

調理方法

一般的には、何日もかけて水に浸し、水を取り替えながら戻します。十分に柔らかくなった棒鱈は、芋などと炊き合わせたり、うま煮、甘露煮、煮魚などに調理されます。特に、海老芋と炊き合わせた「芋棒」は、京料理として有名です。棒鱈と芋の煮物が、芋煮会の起源とする説もあります。

地域ごとの食べ方

九州の山間部や博多では、マダラのえらと内臓を干した「たらおさ」や「たらわた」を、水で戻して煮付けにして食します。これらは、ハレの日のご馳走として親しまれています。

その他

棒鱈は、手間暇かけて作られる伝統的な保存食であり、その独特の風味は多くの人に愛されています。近年では、手軽に調理できる加工品も販売されており、より身近な食材となっています。

関連情報

バカラオ：スペインのバスク地方などで食べられる塩漬けのタラの干物です。
バカリャウ：ポルトガルでのタラの干物の呼び方です。

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