甘露煮

甘露煮とは

甘露煮は、日本の伝統的な煮物料理の一つで、魚介類や果物などを砂糖や醤油、みりんなどを合わせた甘い煮汁で煮詰めたものです。飴煮とも呼ばれます。素材をじっくりと煮込むことで、独特の風味と照りを引き出します。本記事では、甘露煮の概要、作り方、そして西洋の類似料理であるグラッセについて詳しく解説します。

甘露煮の概要

甘露煮は、主に淡水魚であるアユ、モツゴ、コイ、ニジマス、ハゼ、フナ、ワカサギ、ヤマメ、アマゴ、イワナなどが用いられます。これらの魚は、生のままか軽く焼いた後、醤油とみりんをベースに砂糖や水飴を加えて甘く煮ます。魚は骨まで柔らかくなるように長時間煮込み、仕上げに水飴などを加えて照りを出すのが特徴です。小ぶりの魚の方が、味が良く染み込み美味しく仕上がります。

また、クリやキンカンなどの果物も甘露煮にされます。日本ではイチジクなどの甘味が強い果実を甘露煮にする地域もあり、保存食としての役割も果たしています。

甘露煮の作り方

甘露煮の基本的な作り方は、まず素材を下処理し、鍋に調味料と一緒に入れて煮るというシンプルなものです。魚の場合、内臓を取り除いたり、軽く焼いて臭みを抜いたりするなどの下処理が必要です。果物の場合は、皮を剥いたり、種を取り除いたりします。調味料は、醤油、みりん、砂糖、水飴などを使い、甘さの加減は好みで調整します。焦げ付かないように弱火でじっくりと煮詰め、煮汁が少なくなったら、仕上げに水飴などを加えて照りを出し、完成です。

グラッセについて

甘露煮と類似した料理として、西洋にはグラッセがあります。フランス料理のグラッセは、食材を甘く煮詰めて照りや艶を出す調理法です。日本ではマロングラッセがよく知られていますが、これは栗を砂糖で甘く煮たお菓子として扱われます。一方、ニンジンを甘く煮たキャロットグラッセは、肉料理の付け合わせとして用いられます。

キャロットグラッセ

キャロットグラッセは、ニンジンを砂糖とバターで甘く煮た料理です。ニンジンの下処理として、面取りを行なってから茹でこぼすなど手間がかかるため、低価格が売りの飲食店では、ミックスベジタブルなどの安価な付け合わせで代用されることもあります。キャロットグラッセは、ステーキなどの肉料理に彩りを添え、食感のアクセントとしても楽しめます。

グラッセの応用

グラッセは、ニンジンだけでなく、カボチャやサツマイモなどにも応用できます。これらの野菜も、砂糖とバターで甘く煮ることで、美味しく食べられます。本来のグラッセの意味は、フランス語で「凍らせる」「糖衣をかける」という意味ですが、「食材を煮詰めて照りや艶をつける」という意味でも使われます。

まとめ

甘露煮は、日本の食文化に根付いた伝統的な煮物料理です。魚や果物を甘く煮ることで、素材の旨味を引き出し、独特の風味と照りを生み出します。西洋のグラッセも、食材を甘く煮て照りを出すという点で甘露煮と共通しており、様々な食材に応用できる調理法です。これらの料理は、素材を活かし、手間をかけて丁寧に作ることで、より一層美味しく楽しむことができます。

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