殺菌料

殺菌料とは

殺菌料は、食品の腐敗原因となる細菌などの微生物を死滅させる目的で使用される食品添加物です。保存料が微生物の活動を抑制するのに対し、殺菌料は微生物そのものを死滅させるため、より強力な効果が期待できます。しかし、その分、人体への影響も考慮する必要があり、使用基準が厳しく定められています。

主な殺菌料の種類

亜塩素酸ナトリウム

サクランボ、フキ、ブドウなど、幅広い食品に使用される殺菌料です。漂白効果も持ち合わせており、食品衛生法では最終食品の完成前に分解または除去されることが義務付けられています。

過酸化水素

以前は魚肉練り製品やゆで麺にも使用されていましたが、現在は数の子に限定されています。こちらも漂白作用があり、使用後は分解・除去が必要です。

さらし粉、高度さらし粉

漂白効果も期待できる殺菌料で、使用できる食品に制限はありません。

次亜塩素酸ナトリウム

食品用としては有効塩素量2～6%のものが市販されています。漂白剤としても使用されますが、ゴマへの使用は禁止されています。使用時に発がん性物質であるクロロホルムが生成される可能性が指摘されています。

次亜塩素酸水

2002年に食品添加物として認可されました。最終食品の完成前に除去する必要があります。

オゾン水

水道水を電気分解して生成されるオゾン水は、高い殺菌力を持ちながら、使用後の洗浄が不要で安全性も高いとされています。食品の味を損ないにくく、クロロホルムを生成しない点も特徴です。アメリカでは食品殺菌剤として一般安全認定を受けています。

エタノール（エチルアルコール）

アルコール分60～70%程度の水溶液として、生鮮食品や食品製造設備、調理器具、手指の消毒に幅広く使用されます。揮発性のため残留の心配が少ないですが、密閉しないと効果がすぐに失われます。オゾン水に比べ保存性が高く、小規模用途で扱いやすい反面、可燃性であるため大量保管には消防法上の規制があります。

過去に使用されていた殺菌料

かつてはフリルフラマイド(AF2)が豆腐や魚肉ソーセージに使用されていましたが、安全性の問題から1974年に認可が取り消されました。

殺菌料を使用する上での注意点

殺菌料は、食品の安全性を保つ上で重要な役割を果たしますが、使用方法や量には十分な注意が必要です。各殺菌料の使用基準を遵守し、食品衛生法に基づいて適切に使用することが重要です。

参考文献

食品保健研究会（編） 編『知っておきたい食品衛生 六訂版』厚生省生活衛生局食品保健課（監修）、大蔵省印刷局、1989年。ISBN 978-4-17-217507-0。
谷村顕雄『食品添加物の実際知識』東洋経済新報社、1994年。ISBN 4492083499。

外部リンク

厚生労働省行政情報 添加物使用基準リスト
第25回添加物専門調査会（食品安全委員会）次亜塩素酸水の食品添加物に関する資料

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