湯 (中華料理)

湯（タン）についての詳細

湯（拼音: tāng、簡体字：汤、朝鮮語：탕）は、中国と朝鮮の料理において非常に重要なスープのことを指します。特に中華料理では、スープはさまざまな料理と組み合わさり、その多様性と風味が料理の魅力を高めています。朝鮮半島では、湯は「クク」とも呼ばれ、同様の役割を果たしています。

湯の特徴

湯にはいくつかの特徴があります。まず、材料をだしがらとして扱わないことが一般的です。つまり、ダシを取った後の材料は、別の料理に使用されるため、その時点で煮出しきることはないのです。特に江西や広東の料理では、だしがらを蒸して提供するスープも存在します。

さらに、スープの表面に浮いた油を取り除くことはほとんど行われず、特殊な場合を除いて、油はそのまま残されることが多いです。このことによって、スープはより深い風味を持つことができます。また、動物性のだしを使用する場合、くさみを抜くためにネギや生姜を薄切りにして加えることが一般的です。

種類の分け方

湯は材料や濃度、色によってさまざまな種類に分類されます。以下は主要な分類です。

材料による分類

1. 葷湯（フンタン）：動物性の材料から作られるスープ。牛肉、豚肉、鶏肉などが使用され、そのうま味が特徴です。
2. 素湯（スータン）：植物性の材料から作られるスープ。緑豆、大豆、大根、シイタケなどが使われ、ヘルシーな旨味を引き出します。

濃度による分類

1. 濃湯（ノンタン）：豚皮や牛尾を使って濃厚に仕上げられるスープ。とろみを付けるために片栗粉が加えられることもあり、このタイプは「羹」とも呼ばれます。
2. 清湯（チンタン）：クリアで澄んだスープ。食欲をそそるように塩や酒で味を整えます。
3. 高湯（カオタン）/上湯（シャンタン）：高級なスープで、金華ハムや丸鶏、牛肉を長時間煮込んで生まれる風味豊かなスープです。
4. 白湯（パイタン）：濁った白いスープで、魚介類や豚骨を長時間強火で煮込むことで作られます。

湯の料理としての位置付け

中国や朝鮮の多くの料理名には「湯」というワードが含まれています。これらは単にスープというだけではなく、さまざまな具を煮込んで提供される料理でもあります。スープとしての湯と料理としての湯の区別は、時としてあいまいになることがあります。さらに、生薬を使った煎じ薬も「湯」と称されることがあり、甘い味付けがされることもありますが、食材に加えて調理されることもあります。

このように、湯はその複雑さと豊かなバリエーションによって、食文化において大切な役割を果たしています。中国や朝鮮を訪れた際には、ぜひ多様な湯を試して、その魅力を感じてみてください。

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