糠

糠（ぬか）について

糠は、穀物を精白する際に得られる果皮や種皮、胚芽などの部分であり、特に米から得られるものが日本では一般的に知られています。英語では「ブラン」と呼ばれ、さまざまな用途で利用されています。糠は主に日本の米の精白から生じるため、米糠という言葉がよく使われます。

概要

イネ科植物の果実は「穎果」として知られ、その外層は果皮と種皮が一体化して硬く覆われています。この外層を取り除く工程を精白と呼び、糠はその過程で得られるものです。米は日本の食文化に深く根付いており、米糠も身近な存在です。米の栄養素の95%はこの米糠に含まれているため、非常に価値のある成分といえます。他の穀物における糠も存在し、大麦の糠は「麦糠」、小麦の場合は「ふすま」として知られています。

精白過程では、穎果の外層が胚乳よりも脆いことを利用し、衝撃を与えることで糠を分離します。この方法は米や小麦で異なり、特に小麦は胚乳が脆く、全体を砕いて粗いふすまを分けます。トウモロコシは摩耗しやすく、粉にして糠ごと食用します。中南米では特に、アルカリ処理した後に糠を使用したマサでトルティーヤを作る文化があります。

モの精白過程で大量に発生する糠は、特に日本では重要な用途が限られており、しばしば廃棄物と見なされます。ただし、近年では有効活用の動きが進んでおり、越えて糠を希望する人々に無償で提供されることもあります。

利用

食品

糠は多くの形で食品として利用されています。精白しない玄[[米]]や全粒粉としての摂取が一般的で、また米糠油として搾油されたり、ぬか床として漬物に活用されたりします。伝統的な日本の料理では、米のとぎ汁がタケノコの下茹でや身欠きニシンの下処理に使用されます。また、脂質を分解するリパーゼを含んでいるため、料理の下処理に役立つこともあります。

一部地域では、青魚を糠で煮込む「ぬか炊き」が特産料理として親しまれています。この調理法は、古くはぬかみそを用いて直接食用としていた名残とされています。近年では、糠を含む食品が健康食品として注目され、特にビタミンB群が豊富なことから、脚気の予防に寄与するとされています。

洗剤

糠はかつて日本で合成洗剤が普及するまで、広く洗剤として使用されていました。糠に含まれるタンパク質が界面活性剤の役割を果たし、掃除や磨きに役立たされました。

飼料・培養基

脱脂した米糠は家畜や家禽の飼料に用いられる他、鋸屑と混合してキノコ栽培の培養基としても利用されています。

工業製品

脱脂した米糠は、RBセラミックなどの工業製品の原料としても注目されています。このセラミックは軽量で高強度を持ち、摩耗性や低摩擦性に優れています。特に、特定の要求に応えるため、国立天文台の宇宙機器にも使用されています。また、ゴム製品との混合により耐滑性を持たせる試みも行われています。

動物への影響

糠の臭いは、クマを引き寄せる原因になることがあり、倉庫の襲撃が報告されています。また、古代日本では馬の餌として利用されていました。奈良県では動物に優しい資材として米糠を紙製品に利用することが進められています。

主な成分と健康効果

糠にはフィチン酸、イノシトール、フェルラ酸、γ-オリザノールなどの成分が含まれており、これらは抗がん作用や肝機能の改善、コレステロールの吸収抑制に寄与するとされています。また、豊富なビタミンやミネラルも含まれており、健康維持に有益です。

近年、より多くの人々がその栄養価を見直し、機能的な食品としての価値が浮き彫りになっています。

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