精米歩合

精米歩合（せいまいぶあい）

精米歩合とは、日本酒の製造において非常に重要な概念であり、使用する米（酒造好適米や食用米など）がどれだけ磨かれているか、すなわち精白されているかの度合いを示す数値です。具体的には、玄米から糠や胚芽などの表層部を取り除いた後の白米の重量が、元の玄米全体の重量に対してどれくらいの割合を占めるかを示したものです。

酒造の現場では、「米を削る」というよりも「米を磨く」という表現が一般的です。この精米によって、米粒の表層部分に多く含まれる成分、例えば糠、ミネラル、脂質、そしてアミノ酸などが除去されます。これらの成分は、酒にした際に雑味の原因となることが多いため、特に吟醸酒や大吟醸酒のようなフルーティーでクリアな味わいを追求する酒においては、より多くの部分を磨き落とすことが求められます。ただし、アミノ酸は酒の味に重厚さや複雑さをもたらす側面もあり、意図的にある程度残して独特の風味を持つ酒を造る場合もあります。アミノ酸の量が酒の辛さや切れ味にも影響を与えると言われています。

精米歩合の算出は、通常「重量精米歩合」によって行われます。これは、（精米後の白米の合計重量 ÷ 精米前の玄米の合計重量）× 100 という式で計算されます。例えば、100キログラムの玄米を精米し、白米が85キログラムになった場合、精米歩合は85パーセントとなります。この数値が低ければ低いほど、玄米から多くの部分が削り取られ、米が高度に磨かれていることを示します。

歴史的には、精米歩合は清酒の等級表示において重要な基準でした。1989年（平成元年）に定められた「清酒の製法品質表示基準」では、本醸造酒や純米酒は精米歩合70%以下、特別本醸造酒や特別純米酒、吟醸酒は60%以下、大吟醸酒は50%以下といった具体的な規定が設けられていました。しかし、2004年（平成16年）からは純米酒の精米歩合に関する規定が撤廃され、精米歩合に関わらず「米と米麹、水のみで造られた酒」が純米酒と表示できるようになりました。これにより、精米歩合の高い（あまり磨かない）個性的な純米酒も生まれるようになり、純米酒の多様性が広がっています。

精米技術も進化しており、特に高度な精米が必要な大吟醸酒などの製造には、食用米用の精米機とは構造が異なる酒造米専用の精米機が使われます。昭和初期に登場した縦型精米機や、近年ではコンピュータ制御によってより精密な精米を行う機械も普及しています。

また、精米歩合には「重量精米歩合」の他に、「見掛精米歩合」や「真精米歩合」といった考え方もあります。重量精米歩合は全体としての割合を示しますが、米一粒ごとの磨き具合にはばらつきがある可能性があります。これを「見掛精米歩合」と呼ぶこともあります。

これに対し、「真精米歩合」はより精密な精米度を示す指標です。これは、（白米千粒重 ÷ 玄米千粒重）× 100 という式で算出されます。「千粒重（せんりゅうじゅう）」とは、米1000粒の重量を測ったもので、グラム単位で示されます。この千粒重を用いることで、個々の米粒の平均的な磨き具合をより正確に把握することができ、特に高品質な酒造りにおいて、より均一で理想的な精米状態を目指す上で重要なデータとなります。

現在、記録されている中で最も精米歩合が低い（つまり最も磨かれている）日本酒の一つに、新澤醸造店の「零響 Crystal 0」があります。その精米歩合は0.85%以下という驚異的な数値であり、これは玄米の重量の99.15%以上を削り取ったことを意味し、精米技術の極致を示しています。このような超高精米の酒は非常に希少で高価です。

このように、精米歩合は単なる数値に留まらず、米の成分と酒質との関係、精米技術の進化、そして酒税法上の規定の変遷など、日本酒造りの奥深さを示す重要な要素と言えます。

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