美味求真

美味求真

『美味求真』（びみきゅうしん）は、1925年に発表された木下謙次郎の随筆であり、日本初の食をテーマにした著作とされています。木下は貴族院議員や衆議院議員を務め、美食家としても広く知られていました。啓成社から出版されるや否や、本書は大ヒットし、その人気は発売から3カ月で50版に達するほどでした。

書の概要と構成

本書には、美食をテーマにした8つの章があり、内容は「美味の真」、「人類と食的関係」、「料理の通則」、「各国料理の概観」、「栄養学研究」、「善食類」、「悪食篇」、「魚類篇」といった多岐にわたります。その中では美食の哲学や、古今東西の料理文化さらには珍味や悪食についても触れています。特に、北里柴三郎は本書に序を寄せ、木下の政界入りが一大損失であると嘆いています。

続編として1937年に『続美味求真』、そして1940年に『続々美味求真』が発表されました。これらでは大分県の地元の特産品や料理の魅力も詳述されています。

美味の真

第一章では、美味や味の好みは人や文化によって異なることが歴史的な事例を交えて論じられています。文王が好んだ食べ物や日本人が牛肉を避けていた時代などが挙げられ，美味には共通する側面があると示されます。さらに木下は美味求真は料理の哲学であり、客観的な科学と主観的な哲学の橋渡しができる領域であると強調しています。

人類と食的関係

次に、人間生活における食の中心性を論じ、食事がエンターテインメントとして機能する側面も考察されます。歴史的な宴会や飲酒のエピソードが豊富に紹介され、火を利用した料理が人類の発展に寄与したことも指摘されています。

料理の通則

第三章では、料理の基本として「時を得る」、「正しく割く」、「その醤を得る」が挙げられ、それぞれの重要性が説明されています。旬の食材の選び方や、調理における衛生管理、味付けの重要性とその工夫について深く考察されています。

各国料理の概観

西洋、中国、日本の料理の特徴について説明され、特に日本料理のスタイルと文化的背景に焦点を当てています。木下は日本料理における儀礼的な形式の行き過ぎを批判し、実用性を重視した食事スタイルの良さを訴えています。また、日本料理の歴史や有名な料理人の記録にも触れています。

栄養学研究

この章では、西洋の栄養学の進展を受けて、カロリーや栄養素について探求されます。美味さと栄養価の両面から食事がどうあるべきかが論じられ、国立栄養研究所の模範食についても批判的な意見が述べられます。

善食類と悪食篇

さらに、美味な食材を善食として紹介し、河豚や鶏、亀、スッポンなどの料理法が説明される一方、悪食篇では人間が食べるべきではない特殊な食材について考えます。特に悪食については、食文化の多様性として扱われ、無視されがちな食材の重要性が記されています。

魚類篇

最後には、日本の魚介類に関する料理法や栄養について詳述され、鮎や鯛などの魚の生態や味の特徴が解説されます。木下の食文化に対する深い敬意と理解が感じられる内容です。

評価と影響

『美味求真』は後の美食文化に大きな影響を与え、漫画『美味しんぼ』の原作者もこの書を高く評価しています。また、著名な作家たちもその影響を認めており、現在でも美食に関する重要なテキストとして位置づけられています。

このように『美味求真』は食に対する哲学的なアプローチをもっており、ただの料理本ではなく、文化的な価値を持つ一冊として日本の文献に名を残しています。

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