菩提酛

菩提酛について

菩提酛（ぼだいもと）は、清酒の製造で使用される独特の酒母の一種であり、特に日本酒の醸造にあたる菩提酛仕込という製法を指します。この技術は平安時代中期から室町時代末期にかけて非常に高い品質を持つ清酒として評価され、特に奈良菩提山（ぼだいせん）の正暦寺（しょうりゃくじ）で醸造される銘酒『菩提泉（ぼだいせん）』として知られています。

菩提酛は、室町時代には正暦寺以外の寺院や奈良流の造り酒屋でも使用され、今尚その技術が評価されています。特に、室町時代初期に編纂された『御酒之日記』や江戸時代初期の『童蒙酒造記』などにはその名が記録されており、当時の日本酒製造技術の高さを示す貴重な証拠となっています。これは、現在でいうところのザルの一種である笊籬（いかき）を使用することから「笊籬酛」とも呼ばれる理由でもあります。

1909年（明治42年）には「速醸酛」が開発されたため、菩提酛は大正時代にはほぼ姿を消しましたが、1986年に岡山県真庭市の御前酒蔵元辻本店の原田巧杜氏がこの製法の復活を試みました。彼の取り組みにより、「御前酒 菩提酛にごり酒」が造られ、この酒が戦後における菩提酛の再現の初見となりました。また、昭和初期から奈良県香芝市の大倉本家が御神酒を製造しており、その際に用いられる特別な酒母が菩提酛であることが2002年に確認されました。

1996年には奈良県の複数の醸造元、奈良県工業技術センター、菩提山正暦寺などが協力して「奈良県菩提酛による清酒製造研究会」が設立されました。1999年には正暦寺で菩提酛を復元した酒母が作られ、醸造元各社はこの酒母を使用して清酒を製造し、商品化に成功しました。

製法の特徴

菩提酛の製法は、特に新酒を仕込む際に残暑の厳しい日を選ぶことから始まります。まず、笊籬の中に蒸米を入れ、「そやし水」と呼ばれる乳酸発酵液を作成し、これを他の材料と混ぜて酛を作ります。発酵過程では特有の強い臭いが発生しますが、高温での発酵のため、夏季でも安全に酛を造ることが可能です。通常、蒸米は強く仕掛けるため、ふつう三回行われる添（そえ）は二回に減らされます。

使用される麹によってデンプンは糖化され、甘みが引き出されます。味見を引き続き行い、渋みと辛味が加わった時点で添を行います。また、麹の割合は酛も添も蒸米の60%を占めることが特徴的です。この製法についての詳細は、中世の酒造技術書『御酒之日記』に記されています。

例えば、酒造の原料米として1斗（約15kg）を用意し、濁りがなくなるまで洗米します。米を1升と9升に分け、1升はご飯のように炊き、残りの9升はそのまま水に浸けておきます。炊いたご飯が冷えたら、笊籬に入れて水に浸した米に沈め、その後、上澄みを別桶に取り置きます。9升の米を蒸し、冷やした後、1升の炊きご飯と同量の麹を混ぜ、桶の底に敷きます。さらに蒸米9升と麹4升を合わせて桶に入れ、上澄み液を注ぎ、最後に残りの飯と麹を乗せます。この桶をむしろで包み、7-10日の発酵を経て製造が完了します。

菩提酛の製法は、伝統を受け継ぎつつ、近代的な技術と融合を図ることで、新たな日本酒の可能性を開いています。

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