葱油鶏

葱油鶏（ソンユーチー）

概要

葱油鶏は、文字通り「葱油」と呼ばれる香味油を用いて味わう、中国各地で親しまれている鶏肉料理です。特に中華圏の南部、広東省や福建省、そして台湾で非常に一般的で、台湾では家庭料理としても外せない存在とされています。

調理法

この料理の基本的な構成要素は、下ごしらえをした鶏肉と、風味豊かな葱油です。鶏肉は、丸鶏などを水からじっくりと蒸すか茹でるかして作る「白切鶏（パイチエチー）」がベースとなります。この工程により、鶏肉は驚くほどしっとりとした食感に仕上がります。使用する部位は丸鶏が一般的ですが、家庭で作る際は骨付きのモモ肉などが手軽に使われることもあります。伝統的な蒸し茹での代わりに、電子レンジを用いて加熱する簡易的なレシピも存在します。

この白切鶏に合わせるのが、刻んだネギやショウガを油で加熱して香りを引き出した「葱油（ツォンヨウ）」です。葱油を鶏肉にかける方法には、主に二つのスタイルがあります。

香味油を作り置きしてかける方法: あらかじめネギやショウガを油で炒めるなどして香りを十分に移した香味油を作り、それを蒸し鶏にかける方式です。
生の状態から熱油をかける方法: 調理済みの鶏肉の上に生の刻みネギやショウガをたっぷりと乗せ、その上から高温に熱した油を一気に回しかける方式です。熱せられた油がネギやショウガに触れることで、ジュッという音と共に香りが立ち上がり、風味豊かに仕上がります。

油をかけた後、鶏肉を蒸した際に出た旨味のある汁に少量の片栗粉を加えてとろみをつけ、さらに上からかけることもあります。これにより、タレ全体に一体感が生まれ、より奥深い味わいになります。

名称と類似料理

この料理は「葱油鶏」のほかにも、「油葱鶏（ユーツォンチー）」、「葱油白切鶏」、「葱油淋鶏（ツォンヨウリンチー）」など様々な名称で呼ばれます。ただし、名前がよく似ている「油淋鶏（ユーリンチー）」は、鶏肉を揚げて甘酢系のタレをかける全く別の料理であり、混同しないように注意が必要です。

葱油鶏と同様の調理法を用いた料理は他の地域にも見られます。例えば、客家料理の冷菜である「覇王鶏（バーワンチー）」や、香港で親しまれている「姜葱覇王鶏（キョンツォンバーワンチー）」も、しっとり鶏にネギやショウガを用いたタレをかけるスタイルです。また、刻んだネギとショウガを油で和えた「姜蓉（キョンヨン）」というタレを使う場合は、「姜葱鶏（キョンツォンチー）」と呼ばれることがあります。

特徴とバリエーション

葱油鶏は、前日の白切鶏の残りなどを活用して手軽に作れるリメイク料理としても優れています。シンプルながらも、鶏肉本来の旨味と葱油の香ばしさが合わさり、食欲をそそる一品となります。地域や家庭によって、使用する香味野菜や油の種類、タレの味付けに微妙な違いが見られます。

一方で、香港の「瓦罉葱油鶏（ワーチェンツォンヨウチー）」は、土鍋で鶏肉を醤油ベースのタレで煮込んだ料理であり、蒸し鶏に葱油をかけるスタイルの葱油鶏とは全く別の料理です。

日本での広まり

日本には1980年代頃に、台湾の著名な料理研究家である傅培梅（フー・ペイメイ）氏が紹介したレシピなどを通じて知られるようになりました。「葱油鶏」という名称が使われることが多いですが、「蒸し鶏のねぎ油風味」、「ねぎ鶏」、「ゆで鶏ねぎ油ソース」、「ゆで鶏の葱油だれ」など、様々な名称で呼ばれ、日本の食卓にも浸透しています。

派生料理

葱油鶏から着想を得て、日本独自の 인기 메뉴로 발전한 요리도 있습니다. 도쿄에 위치한 중화요리점 「ふーみん」의 斉風瑞氏(さい ふうずい)는, 대만의 油葱鶏에서 영감을 받아 독창적인 ねぎそば를 개발했습니다. 이 요리는 일반적인 라면과 달리 국물 없이, 삶은 중화면에 채 썬 대파와 생강 등을 듬뿍 올린 뒤, 그 위에 뜨거운 기름을 뿌려 풍미를 끌어내는 비빔면 형태입니다. 과거에도 葱油麺이라는 이름의 요리가 있었지만, 이는 미리 만들어둔 葱油를 비비는 방식이었습니다.

「ふーみん」의 또 다른 간판 메뉴인 ねぎワンタン은, 바로 이 ねぎそば에서 파생되었습니다. 면 대신 삶은 완탕을 그릇에 깔고, 그 위에 さらし네기(물에 담가 매운맛을 뺀 대파 채)와 생강 채 등을 올립니다. 여기에 간장 소스와 후추를 뿌리고, 마지막으로 뜨거운 기름을 “쥬ッ” 소리가 나도록 부어 완성합니다. 이 ねぎワンタン은 일러스트레이터인 와다 마코토(和田誠) 씨가 ねぎそば의 면을 완탕으로 바꾸어 보는 것을 제안한 것이 계기가 되었다고 전해집니다. 와다 씨는 이 요리를 매우 좋아했으며, 그의 아내인 요리 연구가 히라노 레미(平野レミ) 씨도 여러 미디어에서 ねぎワンタン을 자주 소개하며 그 인기에 기여했습니다.

葱油鶏は、そのシンプルながらも香味油の力で生まれる奥深い味わいにより、原型だけでなく、日本においても独創的な派生料理を生み出しながら、多くの人々に愛され続けています。

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