油淋鶏

油淋鶏とは

油淋鶏（ユーリンチー）は、鶏肉を油を使って調理する代表的な中華料理の一つです。その名は「油をかける」あるいは「油に浸す」といった調理法に由来しており、地域や時代によって多様な形態が存在します。

「油淋」の調理法

「油淋」という言葉には、複数の意味合いがあります。一つは、肉を揚げる途中で熱した油を繰り返し回しかける「油淋炸（ユーリンジャー）」と呼ばれる技法です。これは特に皮をパリッと仕上げる目的で行われます。また、加熱調理済みの肉に薬味や香辛料を乗せ、その上から熱した油をジュッと回しかけて香りを引き出す方法も「油淋」に含まれることがあります。さらに、高温の油から火を止め、そこに材料を入れて予熱で火を通す技法を指す場合もあります。

中華圏における油淋鶏

中国本土における油淋鶏は、一般的に一羽丸ごとの鶏を衣をつけずに素揚げにしたものを指します。この油淋炸の技法を用いることが多いですが、揚げる前に一度蒸したり煮たりするレシピも存在します。地方によって特色があり、例えば山東料理や浙江料理では、揚げた鶏を一旦漬け汁で煮たり、あるいは煮詰めたタレをかけたりするスタイルが見られます。湖北料理では、ネギ、ショウガ、醤油、砂糖、酢、うま味調味料などを使ったタレをかける形もあります。鶏の部位や大きさによって「油淋子鶏（仔鶏、若鶏）」、「油淋去骨鶏（骨なし）」、「油淋鶏腿（鶏モモ肉）」などと呼ばれることもあります。

湖南料理の名物である油淋庄鶏は、若鶏よりも大きめの鶏を使用し、醤油味で煮てから油淋炸で揚げます。切り分けてから元の鶏の形に盛り付け、ごま油をかけ、刻みネギや花椒塩などの薬味を添えて供されます。この料理には、19世紀末の清の時代の官僚、庄庚良に由来するという故事が伝えられています。

脆皮鶏・炸子鶏

広東料理の脆皮鶏（ツォェイピィヂィ）や炸子鶏（ジャーヂィヂィ）も、油淋炸によって作られる代表的な鶏料理です。「脆皮」とは「皮がパリパリしている」という意味で、この食感を出すために、茹でたり水飴を塗ったりして皮を乾燥させてから揚げるという独自の工程を経ます。タレをかけず、塩や酸辣醤などをつけて食べることが多いのが特徴です。

揚げない「油淋」料理

一方、名称に「油淋」を含むものの、鶏肉を揚げない料理も存在します。葱油淋鶏や葱油鶏は、鶏肉を蒸すか茹でて火を通し、これを皿に盛り付けた上から、ネギやショウガを加えた熱々の油（葱油）を回しかけて香りを出す料理です。

日本の油淋鶏

日本で「油淋鶏」として親しまれている料理は、中国の伝統的なスタイルとは異なり、鶏肉に衣をつけて揚げ、その上から刻みネギなどを加えた甘酢醤油ベースのタレ（油淋鶏ソース）をかけたものです。これは「日本式中華料理」あるいは「中華風料理」として独自の発展を遂げたものです。

日本の油淋鶏では、家庭料理としては鶏のモモ肉に片栗粉などをまぶして揚げたから揚げを用いるのが一般的です。タレは、醤油、ネギのみじん切り、酢、砂糖を基本とし、ショウガ、ごま油、ニンニク、唐辛子などが加えられることもあります。読み方も「ユーリンチー」のほか「ユーリンジ」などが見られます。類似の料理名として「揚げ鶏のねぎソースかけ」などと呼ばれることもあります。

日本における油淋鶏の歴史

日本における油淋鶏の歴史をたどると、初期（1950年代）には中国と同様に丸鶏の素揚げにタレをかけるレシピも見られましたが、その後、鶏のから揚げにタレをかけるというスタイルが定着していきます。衣や粉をつけて揚げた鶏肉にネギソースをかけるという発想自体は古くからありましたが、「油淋鶏」という名称で現在のスタイルが広まったのは比較的近年と考えられます。

1970年代には、骨抜きの鶏モモ肉を衣揚げし、ネギを主体としたソースをかけるレシピが、城戸崎愛などの料理研究家によって「揚げ鶏のねぎソースかけ」といった名称で紹介され、人気を博しました。このレシピは、後の日本の油淋鶏の構成に近いものでしたが、「油淋鶏」という名前はまだ一般的ではありませんでした。しかし、同時期には既に飲食店で「油淋鶏定食」として提供されていた例も確認できます。

片栗粉を用いた衣で揚げた鶏にタレをかけるスタイルが「油淋鶏」として明確に紹介されるようになったのは、1970年代後半以降のことです。その後、鶏肉を一口大に切って揚げるレシピが登場したり、市販のから揚げやフライパン調理で手軽に作る方法が提案されたりするなど、家庭向けに簡素化・多様化が進みました。また、1980年代以降は油淋鶏ソースが市販され、冷凍食品も登場するなど、広く普及していきました。栗原はるみ氏の「揚げ鶏のねぎソース」レシピも、日本の油淋鶏の普及に大きく貢献した一つです。

人気と類似料理

日本の油淋鶏は、時折料理の人気ランキングに登場するなど、多くの人に好まれています。家庭料理としても、また飲食店でも定番メニューとして親しまれています。

鶏のから揚げに甘酢系のタレをかけた料理としては、台湾の泰式椒麻鶏（タイ風揚げ鶏）や、日本のチキン南蛮、アメリカのGeneral Tso's Chicken、オレンジチキン、イギリスのレモンチキンなど、世界各地に類似の料理が存在します。

韓国のユリンギ

韓国の中華料理店で提供されるユリンギ（유린기）も、日本の油淋鶏と同様のスタイルです。衣をつけて揚げた鶏肉の切り身に、醤油、レモン汁または酢、砂糖、ごま油などを合わせたタレをかけて供されます。薬味には刻んだ唐辛子やネギが使われ、鶏肉の下味に清酒、衣に卵を使うといった特徴が見られます。細切りにしてから揚げるレシピも見られます。

油淋鶏は、元来の中国のスタイルから、日本のから揚げにタレをかけたスタイル、さらに他のアジアや欧米の類似料理まで、油と鶏肉、そして風味豊かなタレの組み合わせが、様々な形で世界に広まっている料理と言えると言えるでしょう。

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