酸菜魚

酸菜魚（さんさいぎょ）

酸菜魚とは、四川料理の一種で、川魚とともに「酸菜」と呼ばれる青菜の漬物を使った料理です。この料理は、辛さと酸味が絶妙に絡み合い、独特の風味を引き出します。酸菜魚の主な具材は、ソウギョや青菜の漬物、トウガラシ、花椒で、これにより深みのある味わいが生まれます。

誕生の背景

酸菜魚のルーツは、重慶江津県の川辺の農村に遡ります。この地では、漁民が低価格で取引される小魚を持ち込むことが多く、そのために作り出された料理とされています。具体的には、漁民たちが持参した魚を、地元の酸菜と一緒に調理したことが酸菜魚の始まりです。1990年代初頭、重慶火鍋の人気が全国的に広がる中、酸菜魚も多くのレストランで提供され、瞬く間に中国各地へと広まりました。

味わいの特性

酸菜魚は、乳酸発酵した酸菜の持つ酸味と塩味、魚のうま味、トウガラシの辛さ、そして花椒のしびれるような感覚が絶妙に組み合わさる料理です。この組み合わせにより、酸菜の強い味わいを和らげ、ソウギョの生感を抑える効果があり、非常に食べやすい一品となっています。酸味や辛味が口の中で広がり、まさに四川料理の真髄を感じさせる味わいです。

作り方

材料

• - ソウギョ
• - 酸菜
• - ニンニク
• - ショウガ
• - 酢漬け青唐辛子
• - 植物油
• - 酒
• - 塩
• - コショウ
• - 花椒
• - うま味調味料
• - コリアンダーの葉

調理手順

1. まず、ソウギョの鱗を取り、頭を切り分け、身を三枚に下ろします。皮付きのまま薄切りにしたら、塩と酒で下味を付け、さらに卵白とよく和えます。
2. 酸菜は軽く水で洗い、食べやすい大きさに切ります。
3. ニンニクは薄切り、ショウガも薄く切ります。また、酢漬けの青唐辛子は輪切りにします。
4. 中火で鍋を温め、植物油を少し加えます。油が熱くなったら、ニンニク、ショウガ、花椒を入れて香りが立つまで炒めます。
5. その後、青唐辛子と酸菜を加えて軽く炒め、スープを加え、温まるのを待ちます。
6. 次に、ソウギョの頭とあらを入れ、軽く煮立たせてあくを取り除きます。
7. 酒、塩、胡椒、うま味調味料で味を整え、ソウギョの切り身を優しく加えます。
8. 別の鍋に植物油を約100ml入れ、熱します。鷹の爪を加えて香りを出したら、それを先ほどの鍋の上にかけます。
9. 最後に、コリアンダーの葉を散らして完成です。

酸菜魚は、その多様な風味と深みのある味わいで、多くの人々に愛されています。四川料理ならではのスパイシーな要素が楽しめる一品です。

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