ゆべし

ゆべし：歴史と多様な姿

「ゆべし」とは、柚子またはクルミを主な材料とした、日本の伝統的な加工食品、あるいは和菓子です。源平時代に生まれたという説もあり、当初は保存食や携帯食としての役割が大きかったと考えられています。時代を経て、現在のような菓子へと変化を遂げ、珍味、和菓子（蒸し菓子や餅菓子など）、その他といった様々な分類に分けられるようになりました。江戸時代には、徳川家にも献上されるなど、珍重された歴史も持ちます。

全国各地で多様な形状や味のゆべしが存在し、その製造法も千差万別です。大きく分けて、「珍味としてのゆべし」と「和菓子としてのゆべし」、そしてその他のカテゴリーに分類できます。

珍味としてのゆべし

柚子の実の上部を切り取り、中身をくり抜いて味噌、山椒、胡桃などを詰めます。切り取った上部で蓋をし、藁などで巻き、日陰で1ヶ月から半年かけて乾燥させます。食べる際には藁を取り除き、適宜切り分けて酒の肴やご飯の副食として食します。奈良県の十津川ゆべしがこの伝統的な製法を現在も伝えています。江戸時代の料理書『料理物語』にも、酒肴としてのゆべしの製法が記載されているほど、古くから伝わる料理法です。

和菓子としてのゆべし

くるみゆべし

東北や北関東地方では、柚子ではなくクルミを使った餅菓子が主流です。柚子の産地から離れているため、入手しやすいクルミが材料として用いられてきました。江戸時代以前、クルミは貴重なタンパク質と脂質源でした。クルミを使ったゆべしは、その油脂分を由来として「油餅子」と呼ばれることもあります。宮城県では、柚子を練り込んだものやずんだを練り込んだゆべしなども販売されています。味付けは醤油や、赤味噌を発酵させた黒味噌が一般的で、砂糖や黒砂糖、古くは水飴の甘みで味付けされています。

形状は大きく分けて以下の3種類があります。

棒型・四角型：東北から北関東にかけて、棒状の「くるみゆべし」や「胡麻ゆべし」を切ったものが一般的です。
三角型：餡をゆべし生地で包んだ三角の饅頭型。福島県では、単に「ゆべし」といえばこの形状を指すことが多いです。
* 小判型：三角型と同様に福島県で見られる形状で、波打った円形状のゆべしにクルミなどが乗せられています。

福島県奥会津地方では、20×5cmほどの長方形で、二本の筋が入った山椒の皮の粉末入りの餅菓子があります。これはきりせんしょと同じ製法で、もち米粉に砂糖と山椒の実の皮の粉末を混ぜて練り、蒸して作られます。岩手地方のきりせんしょから派生し、名称が混同されたものと考えられます。

丸柚餅子

柚子の実の上部を切り取り、中身をくり抜いて柚釜を作り、そこに柚子皮、餅米粉、砂糖などを混ぜて蒸したものです。

備中のゆべし（岡山県）

岡山県の旧備中国は柚子の産地として知られ、高梁市と矢掛町では江戸時代から地元産の柚子を使ったゆべしが作られています。形状は多様で、高梁のゆべしには薄い平板状、薄い棒状・紐状を結んだもの、サイコロ状のもの、丸ゆべしなどがあります。矢掛のゆべしには、羊羹を使った丸ゆべし類似のもの、紐状を結んだもの、竹皮ゆべし（棒ゆべし）、丸ゆべしなどがあります。

高梁のゆべし

柚子、もち米粉、水飴、砂糖などを用いて作られ、柔らかくモチモチとした食感です。表面に砂糖がまぶされ、薄黄色や白っぽい色をしています。土産菓子としてだけでなく、地元では健康食品としても親しまれています。小堀遠州が考案したと伝えられています。現在も県内産、特に高梁市内産の柚子を使用しています。「味噌ゆべし」などの派生品もあります。

矢掛のゆべし

柚子のヘタ付近を切り、中をくり抜き、柚子風味の羊羹を練り込んで蒸したものです。丸ゆべしに似ています。羊羹の代わりに餡などを入れるアレンジもあります。高梁風のゆべしや味噌ゆべしなども作られています。江戸時代から名物として知られ、参勤交代の大名や天璋院（篤姫）、武者小路実篤なども好んだと伝えられています。

棒ゆべし（竹皮ゆべし）

柚子の皮、もち米粉、上新粉、白味噌、醤油、砂糖などを混ぜて蒸し、竹の皮で包んだものです。愛媛県西条市が代表的な産地です。

その他のゆべし

求肥や羊羹に柚子の香りをつけたものも「ゆべし」と呼ばれる場合があります。また、柚子の皮を醤油や砂糖などで煮詰めた佃煮も、地域によっては「ゆべし」と呼ばれ、ご飯やお茶漬けの肴として食べられます。徳島県や長崎県壱岐市などが主な産地です。特に壱岐では、柚子の皮だけを煮たものを薬味として使う「ゆべし」があります。

ゆべしは、その歴史と地域性によって多様な姿を見せています。これからも、それぞれの地域で大切に受け継がれていくことを願います。

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