ネギトロ

ネギトロとは

ネギトロは、日本で生まれたマグロを調理した料理の一つです。具体的には、マグロのトロや中骨についた「中落ち」と呼ばれる部分、または腹身などの「すき身」を細かくたたき、ネギなどの薬味と混ぜ合わせたものです。このネギトロは、主に寿司の具材として利用され、軍艦巻きや細巻き寿司（ネギトロ巻き）として提供されます。また、丼物（ネギトロ丼）の材料としても広く使われています。場合によっては、ネギを含まないマグロのたたきを単に「ネギトロ」と呼ぶこともあります。

歴史

前史

マグロが寿司ネタとして使われるようになったのは、江戸時代後期の文政年間（1818年～1830年）に遡ります。江戸の華屋与兵衛が握り寿司を考案し、シャリに合う大きさに切った魚介類を乗せるようになりました。当時、関東で製造されるようになった醤油につけて食べるのが一般的で、マグロは一定時間醤油に漬けた「ヅケ」として提供されていました。しかし、脂が多く日持ちしないトロは、当時は廃棄されるのが普通でした。昭和時代に入り、輸送技術や冷蔵技術が発達したことで、トロも一般的に食されるようになりました。

起源

ネギトロ巻きの起源については複数の説がありますが、有力なのは1964年（昭和39年）に浅草に本店を構える『金太楼鮨』が発祥であるという説です。同店の三ノ輪店では、余った寿司ネタを手巻き寿司にして賄いとして食べていました。その際、鉄火巻きに使われる中落ちやすき身にネギを加えたところ、マグロの脂っぽさが打ち消され、美味しく食べられることがわかりました。これを客に提供したところ好評で、常連客を通じて本店にも広がり、メニューとして採用されることとなりました。

また、銀座の『鮨さゝ木』の佐々木啓全氏が考案したという説も存在します。ネギトロ巻きは、しばらくの間、東京を中心とした一部の寿司店で「裏メニュー」として提供されていましたが、マグロとネギ、そして海苔の相性の良さから、特に女性客に人気を集めました。

1970年代には、海苔の広告で手巻き寿司の組み合わせの一つとして「ネギトロ」という言葉が登場します。1980年代には、握り寿司に使えない切れ端のトロやすき身を利用し、ネギだけでなく、三つ葉を組み合わせた「みつとろ」や山芋を組み合わせた「やまとろ」など、様々なバリエーションが生まれ、全国の寿司店で新しい寿司ネタとして提供されました。

昭和60年代（1985年～1989年）頃には、巻き寿司として定着し、人気寿司ネタに関するアンケートでは、ネギトロ巻きは1981年には全国7位、東京で3位だったものが、1992年には全国、北海道東北、関東、東京、関西で人気1位にまで上昇しました。

ネギトロの人気が高まる中、伊香保温泉の旅館にマグロの刺身を供給していた群馬県渋川市の赤城水産は、これまで廃棄していた部位を活用しようと考え、1987年（昭和62年）に中落ちやすき身のミンチに油脂を加えた商品を開発し、「ねぎとろ」と名付けました。この商品は、トロのたたきのような食感で大量生産が可能だったため、1988年には東京の築地市場で販売され、一大ブームを巻き起こしました。これをきっかけに、他の企業も参入し、ネギを含まないマグロの赤身に油脂などを混ぜた商品も「ネギトロ」として一般に広まりました。しかし、これらの商品に対しては「ネギトロとは名ばかり」という批判や、「植物性油脂を添加しているのに表示がない」という指摘もありました。また、粗悪品が出回るなどのトラブルもありました。赤城水産は、マグロ抽出油を添加するなど、低コストで風味を向上させる製法を開発し、ドコサヘキサエン酸（DHA）やエイコサペンタエン酸（EPA）を多く含む製品を開発。健康志向のニーズに合致したことで、消費がさらに拡大しました。

名称の由来

ネギトロという名称の由来には、以下のようないくつかの説があります。

ネギとトロを使ったから

最もシンプルな説は、文字通り「ネギ」とマグロの「トロ」を組み合わせたからです。1975年1月刊の『信用金庫』誌に掲載されたコラムには、執筆者が「浅草のある寿司店」でネギトロを食べた際、店主が「ネギ好きの客が、ネギとトロを一緒に巻いてくれと言ったのが始まり」と語ったエピソードが紹介されています。1980年代には、トロと香味野菜を組み合わせた新しい寿司が登場し、トロ、ネギ、海苔の組み合わせは相性の良さから広く人気を集めました。

トロではないが、イメージや食感から

『金太楼鮨』では、すき身を使ったネギトロを考案しましたが、同店の社長は、当時人気だった「麦とろ」にあやかって「ねぎとろ」と名付けたとされています。1988年以降に普及した工場生産のマグロすき身も、赤城水産の「ねぎとろ」をはじめとして、名称に「トロ」が含まれています。漫画『美味しんぼ』でも、ネギトロは骨や皮の裏についた身で作られており、トロのように美味しいと解説されています。

「ねぎ取る」という動詞から

1990年代に入ってから、俗説として「ねぎ取る」という動詞が由来だとする説が広まりました。建築用語で地面を掘ることを「根切る」と言うように、身をこそぎ取ることを「ねぎる」、さらに「ねぎ取る」と言うようになったとされています。業者がマグロを丸ごと買い取って、骨の隙間や皮の裏にある身を「ねぎ取って」作るから「ねぎとろ」と呼ぶようになった、という主張です。しかし、この説は「ねぎる」が「取る」と複合するなら「ねぎり取る」となるはずである点、「ねぎ取る」を名詞化するなら「ねぎとり」となるはずである点など、不自然な点が多く、そもそも「こそぎ取る」意味での「ねぎる」「ねぎ取る」という動詞は、この説を語る際以外に用例が確認できないため、無理のある俗説とされています。

製法

ネギトロは、マグロの中骨に残る「中落ち」や皮に残った身をすき取ったものを、ネギなどと一緒に叩いてミンチ状にします。スーパーマーケットなどで販売されているネギトロには、水産加工工場で大量生産されたものもあり、キハダマグロやカジキマグロ、メバチマグロ、ビンナガマグロなどの赤身に植物油脂やショートニング、ラード、酸化防止剤、調味料などを加えることがあります。また、専用の油脂製品も存在します。

ネギトロを使用した料理

ネギトロ巻き: ネギトロを具材として使用した細巻き寿司や軍艦巻きです。赤身もトロも使われます。刻んだ長ネギや浅葱を加えることもあります。
トロタク巻き: たくわんとネギトロを芯にした巻き寿司で、北海道の寿司店が考案したとされています。
ネギトロ丼: 寿司飯または白米の上にネギトロを盛り付けた丼物で、「中落ち丼」とも呼ばれます。

国外での受容

海外では、カリフォルニアロールの一種である「スパイシー・ツナ・ロール」が、ネギトロの受容例として挙げられます。これは、チリソースとマヨネーズで味付けしたネギを含まないマグロのたたきを酢飯に巻いたもので、海苔は内側に巻き込まれ、外側に一味唐辛子がかけられています。このスパイシー・ツナ・ロールは、1980年代にアメリカ合衆国カリフォルニア州ロサンゼルスで「マネキレストラン」のジーン・ナカヤマ氏によって考案され、アメリカ国内で広まりました。

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