ハム

ハムについて

ハムは、主に豚肉や鶏肉のもも部分を塩で漬け込んだ加工食品で、大きく分けて燻製されたものとそうでないものがあります。由来は英語の「ham」で、生産国や地域によってさまざまなスタイルや風味が楽しめます。特に、日本やアメリカなどでは、もも肉以外の部位を使った加工品を「ハム」と呼ぶ場合が多く、広い意味で使われています。

ハムの種類

ハムの種類は多岐にわたり、その定義も非常に幅広いものです。基本的には豚肉や鶏肉のもも肉を塩漬けにしたものを指しますが、具体的には以下のようなバリエーションがあります。

1. 骨付きハム: 骨を残した状態で製作されるハム。
2. ボンレスハム: 骨を取り除いたもも肉を用いたハム。
3. 生ハム: 加熱処理をせず、塩漬けと乾燥だけで仕上げたハム。特に傷みやすいカンピロバクター菌対策のための乾燥技術が活かされています。
4. ラックスハム: 燻製され、非加熱の状態で仕上げられたハム。

ハムの製法は、地域や風味によって異なる特徴があり、たとえば燻製の際には使用する木材により風味も変化します。ドイツのシュヴァルツヴェルダー・シンケンなどが有名で、模倣品も多く存在します。

広義のハムとその類似品

広い意味でのハムには、もも肉以外の肉や、さまざまな肉類を組み合わせた加工品も含まれます。日本では、ロース肉を使用した「ロースハム」や肩肉を使った「ショルダーハム」、バラ肉を巻いた「ベリーハム」などが存在しますが、これらは厳密にはハムとは言えません。

また、豚の肉以外のものに関しても、シチメンチョウのハム（七面鳥のハム）や魚肉ハムなどがあり、それぞれ異なる風味と利用法があります。日本では、これらの加工肉が一緒に「ハム」と呼ばれることが一般的です。

製法の詳細

ハムの製法には、いくつかの工程が含まれます。
1. 塩漬け: 豚肉を整形し、塩に漬け込んで血を排出します。
2. 味付け: 食塩や香辛料を加え、発色剤を使って色や保存性を向上させます。
3. 燻煙: 塩漬けと熟成が済んだ後に燻煙処理を行います。

この燻煙には、温度管理やプロセスに違いがありますが、高温法と低温法が一般的です。それぞれに特徴があり、豚肉の品質や風味に影響を与えます。

ハムの食べ方

ハムはそのままスライスしてサラダやサンドイッチに使ったり、加熱してハムエッグやオムレツにするなど多用途です。また、濃い塩味を生かしてスープのだしに使うこともあります。特に中国においては、ハムは炒め物や煮物に用いることが一般的です。

ハムに類似した食品

ハムに似た食品には、ベーコンやソーセージがあり、それぞれに独自の風味と製法があります。ベーコンは豚のバラ肉を燻製にしたもので、ハムとは製法が異なります。ソーセージは挽肉を用いた加工品であり、ハムとの大きな違いは肉の形状です。

このように、ハムは多様な種類と独特の風味を持ち、各地域で愛される食材として存在しています。

もう一度検索