プロシュット

プロシュット（Prosciutto）

プロシュットとは、主にイタリアで作られる豚のもも肉から作られるハムの一種で、気候や環境に応じて様々なスタイルがあります。特に日本では、イタリア産の生ハムで燻製を施さないものを指してプロシュットと呼ぶことが一般的です。イタリアにおいては、非加熱の生ハムを「プロシュット・クルード（Prosciutto Crudo）」、加熱処理したものを「プロシュット・コット（Prosciutto Cotto）」として区別されています。

名称はイタリア語で「非常に乾燥させたもの」という意味を持ち、豚のもも肉を塩で漬け込んだ後、風通しの良い場所で吊るして熟成させます。自家製で作る際には、暖炉の近くに吊るすことが多いですが、通常は燻蒸処理を施しません。このため、プロシュットは生ハムでありながら、独特の風味と食感が特徴となります。

プロシュットの楽しみ方

日本では、プロシュットは、加熱せずに薄くスライスされた状態で、そのまま食べて楽しむことが多いです。また、サラダや前菜に和えて食べることも一般的です。イタリア料理では、プロシュットを使った料理が数多く存在し、中でも「プロシュット・ミスト」と呼ばれるハムの盛り合わせや、「生ハムメロン」といったメロンと組み合わせた前菜が人気です。

プロシュットを使った温かい料理として知られる「サルティンボッカ・アッラ・ロマーナ」は、その風味を引き立てる一品として多くの人々に親しまれています。この料理は、プロシュットを薄切りの肉で包み、風味を増すために白ワインでさっと炒めたものです。

保護指定原産地のプロシュット

特に世界的に有名なプロシュットには、保護指定原産地表示（DOP）を受けた種類があります。以下のプロシュットがそれに該当します。

• - プロシュット・ディ・パルマ（パルマハム）
• - プロシュット・ディ・サン・ダニエーレ（ウーディネ県産）
• - プロシュット・ディ・モーデナ（モデナ産）
• - プロシュット・トスカーノ（トスカーナ州産）
• - プロシュット・ヴェーネト・ベリコ＝エウガーネオ（ヴェネト州産）
• - プロシュット・ディ・カルペーニャ（マルケ州産）

また、保護指定地域表示（IGP）を持つプロシュットもあり、代表的なものとしては「プロシュット・ディ・ノルチャ」（ウンブリア州産）があります。

プロシュットと他の肉製品の違い

プロシュットに似た製法を持つものの、素材が異なるためプロシュットとは呼ばれない肉製品も存在します。これには、

• - クラテッロ（Culatello）- 尻肉を使用
• - パンチェッタ（Pancetta）- 腹肉を使用
• - グアンチャーレ（Guanciale）- 頬肉を使用
• - ブレザオラ（Bresaola）- 牛肉を使用

これらは、ハムとは異なる風味や食感を持ち、各々がイタリア料理において重要な役割を果たしています。

プロシュットは、その独特の風味と熟成を経た豊かな味わいから、イタリア料理の重要な素材とされています。その魅力は、単なる食材にとどまらず、食文化そのものに影響を与えています。

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