半熟卵

半熟卵

半熟卵（はんじゅくたまご）は、鶏卵やウズラの卵といった食材を加熱調理する際に、全体が完全に固まらないよう、柔らかさを保った状態に仕上げたものを広く指す言葉です。

概要

従来の定義では、ゆで卵において、卵白は固まっているものの、卵黄はまだ液体状であるか、あるいは中心部が固まりきらず半液体状になっている状態を指すのが一般的でした。

しかしながら、近年では、温泉卵を「半熟卵」と称したり表現したりする例が増加しています。特に立ち食いそば店や牛丼チェーンといった外食産業で「半熟卵」として提供されている商品は、卵白が卵黄よりも柔らかい、業務用の温泉卵であることが多く見受けられます。また、必ずしもゆで卵に限らず、半固形状に仕上がったオムレツや卵とじ、ポーチドエッグなど、他の卵料理を指して「半熟卵」という言葉が使われることもあり、その用法は拡大傾向にあります。

鶏卵を殻付きのまま加熱する調理法では、加熱する温度と時間によって、固まり具合が異なる全熟卵（かたゆで卵）、半熟卵、そして温泉卵に分類されます。

全熟卵: 卵白と卵黄の両方がしっかりと凝固した状態を指します。
半熟卵: 卵白は固まっている一方、卵黄は中心部がまだ流動性を保っているか、周囲がわずかに固まり始めた状態を指します。
温泉卵: 卵黄が固まっているのに対し、卵白は透明感を持ち、流動的な状態を保っています。これは、卵黄が固まる温度帯が卵白よりも低いという卵の性質を利用した調理法です。

殻を割って熱湯に直接落として加熱する料理は「落とし卵」や「ポーチドエッグ」と呼ばれます。また、専用の容器（エッグ・コドラー）に卵を入れて湯煎で加熱するものを「コドルド・エッグ」、ココットなどの器に入れてオーブンで加熱する料理は「シャードエッグ」と呼ばれます。さらに、ラーメンに生卵を割り入れて熱いスープを注ぐと、条件が揃えば卵白が程よく固まり、いわゆる半熟のような状態になることもあります。

調理法

半熟卵を調理する際は、卵白が固まる温度帯（一般的に70〜80℃）よりも高い温度で加熱を始めますが、卵黄の中心部が完全に固まってしまう前に加熱を終了させることが重要です。

具体的な調理方法としては、沸騰したお湯で数分間加熱する方法や、保温性の高い蓋付きの容器を利用する方法があります。

例えば、95℃に保ったお湯で3分から5分加熱すると半熟卵になります。水から加熱を始める場合は、卵全体がかぶる程度の水に少量の塩を加え、火にかけて沸騰した後、7分から8分ほど加熱します。

保温容器を使う方法としては、例えば容量500ml程度の蓋付き丼鉢に卵1個を入れ、沸騰したお湯を容器いっぱいに注ぎ、蓋をして15分ほど置くという方法があります。

茹で上がった後は、卵黄に余熱で火が入りすぎるのを防ぐため、速やかに冷水にとることが推奨されます。また、加熱後に急冷することは、卵殻の内側に卵白がくっついてしまい、殻が剥きにくくなるのを防ぐ効果もあります。ゆで卵の殻をより剥きやすくするための工夫として、加熱前に殻の鈍端に針などで小さな穴を開けておく方法がよく知られており、このための専用器具も市販されています。

なお、温泉卵は、卵黄が固まる温度帯（約65〜70℃）で、卵白が完全に固まる温度には達しない比較的低い温度でゆっくりと時間をかけて加熱することで作られるため、半熟卵とは加熱温度の管理が異なります。

美味しい半熟卵を作るためには、卵が熱によってどのように変化するかといった基本的な性質を理解し、ある程度の技術が必要です。このため、学校教育の家庭科の授業で扱われることもあり、伝熱工学的な観点からその最適な調理方法が研究されることもあります。優れた調理法に関しては、特許が取得される事例も見られます。

形態と用途

殻を剥いた半熟卵は、多くの場合、縦に半分に切って料理に添えられます。主な用途としては、ラーメンやサラダのトッピング、カレーライスの付け合わせなどがあります。

特にラーメンにおいては、かつて東京・葛西にあったラーメン店が、料亭などで提供されるような高品質な半熟卵をトッピングとして採用したことがきっかけとなり、これを模倣する店が増加しました。その結果、2000年頃には、多くの人気ラーメン店で半熟卵が定番のトッピングとして提供されるまでになりました。

海外での扱いも多様です。フランス語では、殻付きの半熟卵を「Œuf à la coque（ウッフ・ア・ラ・コック）」、殻から出した半熟卵を「Œuf mollet（ウッフ・モレ）」と呼び分けています。殻付きのものはエッグスタンドに立て、専用の卵カッターなどを使って殻の上部に丸いヒビを入れ、そこからナイフなどで開けて黄身が見えるようにし、スプーンですくって食べる習慣があります。イギリスでは、薄切りにしてトーストし、細長く切ったパン（トースト・ソルジャーズと呼ばれる）を、エッグスタンドに立てた半熟卵の黄身に浸して食べるスタイルが親しまれています。

関連項目

温泉卵
ポーチドエッグ
目玉焼き

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