焼き芋

焼き芋：甘さと香ばしさの食文化

焼き芋は、加熱したサツマイモを指し、東アジア特有の食文化として古くから親しまれてきました。日本国内では、年間およそ6万トンものサツマイモが焼き芋として消費され、冬の季語にもなっています。その製法は多岐にわたり、石焼き芋や壺焼き、かまど焼きなど、各地で独自の発展を遂げてきました。

各国の焼き芋事情

日本だけでなく、中国、韓国、台湾など、東アジア各地で焼き芋は愛されています。

中国: 「烤白薯」と呼ばれ、北京553や蘇薯1号といった焼き芋専用の品種も存在します。都市部では、ドラム缶や大壺を使った移動販売が冬季の風物詩となっています。
韓国: ドラム缶を窯にした焼き芋屋が街頭で営業しており、家庭用の直火鍋やコンビニエンスストアでも販売されています。
台湾: ファミリーマートで焼き芋が販売され、年間800万本を売り上げる人気商品となっています。

焼き芋の美味しさの秘密

生のサツマイモは硬く、甘味も少ないですが、加熱することで適度な柔らかさと甘さ、香りが生まれます。この変化は、サツマイモに含まれるデンプンが、加熱によってβ-アミラーゼという酵素の働きで麦芽糖に分解されることによって起こります。特に、70℃付近の温度でじっくりと加熱することで、麦芽糖の生成が促進され、甘味が引き出されます。

甘味

焼き芋の甘さは、デンプンが分解されてできる麦芽糖によるものです。β-アミラーゼは70℃を超えると変性しますが、生のデンプンには作用できません。そのため、70℃付近で長時間加熱できる石焼き芋などは甘味が強くなります。品種改良も進み、60℃程度で糊化する品種も開発されています。また、焼き芋は水分が減少するため、蒸し芋よりも甘さを強く感じます。

食感・品種

焼き芋の食感は、サツマイモの品種によって大きく異なります。大きく分けると、ホクホク系、しっとり系、ねっとり系の3種類があります。

粉質・ホクホク系: ベニアズマ、種子島ゴールドなど
中間質・しっとり系: 高系14号、鳴門金時、五郎島金時など
粘質・ねっとり系: 安納紅、べにはるか、べにまさりなど

近年では、ねっとりとした食感が好まれる傾向にあります。また、同じ品種でも貯蔵条件によって糖化が進み、食感が変化することもあります。

香り

焼き芋の香りは、サツマイモ由来のテルペンや、加熱によって生成されるメイラード反応による成分が複雑に組み合わさって生まれます。また、サツマイモにはポリフェノールも豊富に含まれており、焦げた香りはコーヒーと共通する面もあります。

焼き芋の製法

焼き芋の製法は様々で、それぞれに特徴があります。

かまど焼き: かまどに鉄鍋を載せ、サツマイモを蒸し焼きにする伝統的な製法です。
壺焼き: 壺の中にサツマイモを吊るし、底部で木炭などを燃やして蒸し焼きにする製法です。
石焼き: 鉄製の窯に敷いた石の上にサツマイモを載せて焼く製法で、遠赤外線の効果を利用します。
ドラム缶焼き: ドラム缶を窯として使用し、サツマイモを蒸し焼きにする製法で、中国や韓国で見られます。
電気オーブン: スーパーマーケットなどで利用される製法で、遠赤外線で加熱します。
冷凍焼き芋: 大型のオーブンで焼き上げたサツマイモを冷凍したもので、近年人気が高まっています。

日本における焼き芋の歴史

焼き芋の歴史は古く、江戸時代には庶民の間で広く親しまれていました。特に、安価で手軽に食べられることから、冬の定番おやつとして人気を集めました。

近世

18世紀には、焼き芋が京都で販売されていた記録があります。その後、関東地方でも栽培が広がり、木戸番屋で焼き芋を売るのが一般的になりました。味が栗に似ていることから「栗よりうまい十三里」という看板を掲げる店も現れました。

近代

明治時代には、焼き芋専門店が登場し、大規模な販売が行われました。しかし、大正時代以降、洋菓子の普及などにより、焼き芋の人気は一時的に衰退しました。その後、壺焼き芋や大学芋が登場し、再び人気を集めましたが、太平洋戦争中に食糧管理法が制定されると、焼き芋屋はほとんど姿を消しました。

現代

戦後、石焼き芋の移動販売が登場し、再び焼き芋の人気が高まりました。近年では、冷凍焼き芋やスーパーマーケットでの焼き芋販売など、新たな形態も登場しています。品種改良も進み、年間を通して美味しい焼き芋が楽しめるようになりました。

焼き芋は、その甘さと香ばしさで、時代を超えて多くの人々に愛される食文化です。

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