煮しめ

煮しめとは

煮しめ（にしめ）は、日本の家庭料理の定番である煮物料理の一つです。主に根菜類、芋類、こんにゃく、昆布、油揚げなどを使い、甘辛く煮て作られます。家庭料理として親しまれていますが、地域や家庭によって様々なバリエーションがあり、それぞれの個性が光ります。

概要

煮しめは、野菜や乾物類を形を崩さないように、煮汁がなくなるまでじっくりと煮詰めるのが特徴です。この煮詰める調理法が「煮しめる」という名前の由来になっています。食材は別々に煮てから合わせる場合と、炒り鶏のように一緒に煮る場合があります。ただし、複数の食材を一つの鍋で煮る料理を「炒り鶏」や「筑前煮」と区別する例もあれば、炒り鶏とほぼ同じ内容のものを「煮しめ」と呼ぶこともあります。

また、地域によって使われる食材や味付けが異なり、例えば新潟県の佐渡では、出汁にカマスの煮干しを使うなど、その土地ならではの工夫が見られます。

行事食としての煮しめ

煮しめは、おせち料理に欠かせない一品としても知られています。おせち料理の起源は、数種類の煮しめから始まったという説もあり、重箱の中では与の重（四段目）や三の重（三段目）に詰められるのが一般的です。

各地の煮しめ

小煮しめ

福井県などでは、「小煮しめ（こにしめ）」と呼ばれる、材料を小さく切った煮しめが仏事関連の行事などで供されます。これは「小煮もん汁」や「小づゆ」とも呼ばれています。

大平

山口県岩国市では、「大平（おおひら）」という煮しめが郷土料理として親しまれています。岩国市では「おおひら」と呼ばれていますが、栃木県那須野では「おおびら」といい、のっぺい汁を指すことがあります。

旨煮

煮しめと似た料理に「旨煮（うまに）」があります。基本的な煮方は同じですが、仕上げにみりんを加えて照りを出すのが特徴です。旨煮は「照り煮」や「艶煮」とも呼ばれ、特に江戸時代には「うまに」に「甘煮」の字をあてることもありました。

煮しめの調理法

煮しめの調理法は、地域や家庭によって様々ですが、基本的には以下の手順で行われます。

1. 食材の下ごしらえをする。（根菜は皮をむき、乱切りにする。こんにゃくはアク抜きをし、手綱こんにゃくにするなど。）
2. 鍋にだし汁、醤油、砂糖、みりんなどを入れて煮立てる。
3. 下ごしらえした食材を加え、煮汁が少なくなるまで煮る。
4. 味をみて、必要であれば調味料を加えて調整する。
5. 火を止め、粗熱を取ってから盛り付ける。

煮しめのポイント

• - 煮崩れを防ぐために、食材は大きさを揃え、面取りをすると良いでしょう。
• - 煮汁がなくなるまでじっくりと煮ることで、味がしっかりと染み込みます。
• - 火力を調整しながら煮ることで、焦げ付きを防ぐことができます。
• - 一度冷ますことで味が染み込みやすくなります。

まとめ

煮しめは、日本の食文化を代表する煮物料理の一つであり、各家庭や地域によって様々なバリエーションが存在します。おせち料理や行事食としても親しまれており、その奥深い味わいは多くの人々に愛されています。

参考資料

• - 御節料理：お屠蘇、祝い肴、雑煮
• - がめ煮
• - 煮詰める

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