牛タン

牛タン：部位から文化、そして作品まで

牛タンは、牛の舌を食用にしたもので、日本では特に「仙台牛タン焼き」として広く知られています。その名称は、漢語の「牛」と英語のtongue（タン）を組み合わせた合成語です。人類が牛タンを食べる歴史は古く、旧石器時代まで遡ると言われています。

牛タンは、先端から根元までで肉質が異なり、脂肪分が非常に高く、カロリーの約75％を脂肪が占めているのが特徴です。長さは数十センチにも及び、部位によって調理法が異なります。ブロック肉は煮込み料理に、薄切り肉は焼肉（タン塩）などに用いられます。

調理法

牛タンの調理法は多岐に渡ります。一般的には、玉ねぎや香辛料で下味をつけ、茹でるか、熱湯で煮てから皮を剥ぎ、その後ローストするといった方法がとられます。ローストした際にでる肉汁は、グレイビーソースなどに利用されます。国によっても調理方法は異なり、ベルギーではマデラソースとキノコと共に、ポーランド、ドイツ、オーストリアではホースラディッシュソースと共に提供されることが多いです。

世界の牛タン料理

牛タンは世界中で親しまれている食材です。メキシコではタコスやブリートの具材として人気があり、その他、ブルガリア、ルーマニア、ドイツ、ポルトガル、ブラジル、ペルシャ、インドネシア（スムール・リダー）、ニカラグア、フィリピン、アルバニア、イギリス、ロシア、韓国（牛タンスライス）、イタリア（ピエモンテ州やジェノヴァ）、そして日本など、様々な国の料理に使われています。北米では、タントースト（オープンサンドイッチ）の具材として広く知られています。

日本の牛タン文化：焼肉店と仙台牛タン

日本で牛タンが焼肉店のメニューに登場したのは1970年代頃とされ、「叙々苑」と銀座にあった「清香園総本店」が発祥店とされています。両店は「タン塩＋レモン」の組み合わせも考案したと伝えられています。ネギ塩タンは、昭和29年創業の勝どきにあるまんぷく苑が元祖と言われています。

日本の牛肉食文化が普及した現代においても、牛タンは広く親しまれています。一般的には、先端と裏側の固い部位を除いた部分を薄く輪切りにして焼き、塩味で食べる「タン塩」が一般的です。塩ダレの他、焼肉のタレやレモン汁で食べることもあります。「仙台牛タン焼き」は、店員が炭火で焼いた塩味またはタレ味の牛タンをそのまま食べるスタイルで、レモン汁は使いません。

牛タンは原価が高く希少部位であるため、多くの焼肉店では輸入品を使用しています。コストを抑えるため、硬くて通常は使われない先端部分を加工して販売している店もあります。

牛タンを題材にした作品

牛タンは、食文化を超え、様々な創作活動にも影響を与えています。大塚愛の楽曲「黒毛和牛上塩タン焼680円」、西又葵デザインのキャラクター「もーたん」をマスコットとした『大好き! 牛タンタン』、さらに『牛タンラップ』など、音楽やキャラクター、その他エンターテイメント作品にも登場しています。1998年頃には「牛タンゲーム」という遊びが中高生を中心に流行したという記録もあります。

このように、牛タンは食文化だけでなく、エンターテイメントの分野にも影響を与え、人々の生活に深く根付いた食材であると言えるでしょう。

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