発芽玄米

発芽玄米（はつがげんまい）

発芽玄米は、精白していない玄米を少しだけ発芽させた状態のお米を指します。一般的な白米と比較して多くの栄養素を含んでおり、また、硬さが気になることもある玄米に比べてやわらかく炊飯できるなど、食べやすいように加工されているのが特徴です。特に1990年代には、発芽の過程で機能性成分であるγ-アミノ酪酸（GABA）が増加することが科学的に報告され、その健康効果が注目されて商品化が進みました。

製造と特徴

発芽玄米を作る際は、玄米を20℃から30℃程度の水に一晩から二晩ほど浸けるのが基本的な方法です。これにより、玄米から0.5mm程度の小さな芽が出た状態にします。発芽が進みすぎると、根が出てきて食感が悪くなったり、芽が大きく伸びる過程で玄米自体の栄養分が消費されてしまったりするため、適切なタイミングで発芽を止めることが重要です。流通している多くの発芽玄米は、保存性を高めるために乾燥処理が施されています。

生産現場では、より効率的かつ品質の良い発芽玄米を得るために様々な工夫がされています。例えば、玄米を浸ける水は、雑菌の繁殖を抑えたり、発芽率を高めたりするために、溶存酸素濃度や温度、浸漬時間などが細かく管理されます。また、籾殻がついた「籾」の状態で発芽させてから乾燥させ、その後で籾殻を取り除く（脱籾・脱稃）方法がとられることもあります。これは、玄米の状態にしてから水に浸けると、脱籾の際の刺激が原因で発芽しにくくなる場合があるためです。

報告されている機能性

発芽玄米に関しては、いくつかの機能性についての研究報告があります。

アレルギーとの関連: コメアレルギーの原因となる特定のアレルゲン物質が、白米や通常の玄米よりも低減される可能性が示唆されています。
代謝・循環器系への影響: 血中の解毒酵素として知られるホモシステインチオラクトナーゼの活性を高めたり、糖尿病の合併症の一つとして発症しやすい神経障害の症状を抑制したりする効果があるという報告もされています。
精神面・ストレスへの影響: 授乳中の女性を対象とした比較試験では、発芽玄米を主食としたグループで、ストレスの度合いを示す唾液中の酵素活性や、心理テストによる総合的な感情の乱れを示すスコアが低下したという報告があります。この試験では、白米を主食としたグループでは同様の効果は確認されませんでした。また、この研究では、発芽玄米を摂取したグループで母乳中の免疫成分が増加する傾向も観察されています。
動物実験による示唆: マウスを用いた動物実験では、発芽玄米の摂取がストレスへの抵抗力を高めたり、うつ病に似た症状が出にくくしたりする可能性、さらには脳内のセロトニン量を増やす可能性も報告されています。

これらの報告は、発芽玄米が単なる栄養価の高い食品としてだけでなく、様々な健康効果をもたらす可能性を秘めていることを示しています。ただし、これらの機能性は研究段階のものであり、すべての効果がすべての人に現れるわけではありません。

発芽玄米は、手軽に栄養や機能性成分を食事に取り入れたいと考える人にとって、魅力的な選択肢の一つと言えるでしょう。

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