石鎚黒茶

石鎚黒茶について

概要

石鎚黒茶（いしづちくろちゃ）は、四国・愛媛県で生産される伝統的な日本茶です。この茶は特有の「二段階発酵」プロセスによって製造されており、好気的条件下での糸状菌による発酵と、嫌気条件下での微生物による発酵が行われます。これらの発酵が茶葉に非常にユニークな風味をもたらしています。

特徴

石鎚黒茶の主な生産地は、愛媛県西条市小松町の石鎚中村です。この地域は西日本の最高峰である石鎚山の北西側に位置し、古くからこの茶の生産が続けられています。製造過程では、「カビ付け」と「漬け込み」の二つの発酵ステップが行われ、これにより「漬物茶」とも呼ばれることがあります。

茶葉は細かい袋に入れられ、その後茶釜で煮出され、柄杓で湯呑に注がれて飲まれます。この発酵により、石鎚黒茶は酸臭とともに独特の酸味を持ち、加藤（2008）はこの茶を「特別の風味を感じる茶」と称賛しています。夏に摘採される茶葉は、製茶前にカテキンが多く含まれているものの、乳酸発酵によってその量が減少します。その結果、水色は美しい黄金色に仕上がります。

製法

石鎚黒茶の製法は、基本的には高知県の碁石茶に類似していますが、揉捻の工程が加わっている点が異なります。夏の高温期に、柔らかい葉と硬い葉を一緒に摘み取ります。その葉はまず蒸し器で20〜30分蒸された後、むしろに広げて冷却します。次に、桶に軽く詰めて1週間放置し、カビ付けを実施します。カビが育った茶葉はむしろに広げて軽く揉まれ、再度桶に入れられて空気を遮断した状態で1〜4週間発酵させます。発酵が完了した茶葉は、表層を取り除いてから1〜2日間天日干しすることで完成します。

製法には、特定の種菌は用いられず、製造環境に生息する微生物が自然の力で発酵を促します。水野ら（2020）の研究では、一次発酵がクロコウジカビ（Aspergillus niger）によって進行し、二次発酵がラクトバチルス属（Lactobacillus plantarum）によって行われることが示されています。

文化的意義

2018年3月8日には、石鎚黒茶が高知県の碁石茶や徳島県の阿波晩茶とともに「四国山地の発酵茶の製造技術」として無形の民俗文化財に選ばれました。これにより、西条市はこの貴重な文化を後世に伝えるための調査事業を開始しました。2021年度には西条市教育委員会が調査報告書を公開しました。

また、2023年には文化審議会から無形民俗文化財としての指定を文部科学大臣に答申し、石鎚黒茶の製造技術は国の重要無形民俗文化財として正式に認定されました。これは、愛媛県においては42年ぶりの例となります。

おわりに

石鎚黒茶は、その独自の製法と深い歴史を持ちながら、現代においても高い評価を受けている日本茶の一つです。これからもその文化と技術が大切に守られ、次の世代へと受け継がれていくことが期待されます。

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