納豆菌

納豆菌について

納豆菌（なっとうきん、学名: Bacillus subtilis var. natto）は、枯草菌に属し、日本の稲藁に広く生息しています。1本の稲藁には約1000万個の納豆菌が芽胞の状態で付きます。この菌は日本の食文化の中で重要な役割を果たし、特に納豆の製造に不可欠です。

納豆菌の発見と研究の歴史

納豆菌の研究の始まりは1894年に遡ります。当時、農科大学の大学院生だった矢部規矩治が初めて日本化学会誌に納豆菌についての研究を発表しました。彼は納豆の発酵中の化学変化を探求し、複数の菌類を発見しましたが、納豆菌自体の発見には至りませんでした。次いで、1902年に須田勝三郎がBacillus subtilis属菌の関与を示唆しましたが、実際の発見は1905年に農学博士の沢村真によるものでした。彼は納豆菌としてBacillus nattoを分離し、1919年にはその研究成果を発表しました。

その後、半澤洵が1916年に納豆菌の純粋培養に成功し、1919年に「半澤式納豆製造法」を確立しました。彼の研究は納豆の商業化に寄与し、特に「大学納豆」として市場に登場しました。この納豆は後に宮城野納豆製造所が商業化し、納豆菌の「宮城野株」が広く知られることとなりました。

納豆菌の特徴と栄養素の合成

納豆菌は、ナットウキナーゼやビタミンK2、アミノ酸類（ポリγ-グルタミン酸）などの重要な物質を産生します。特に、納豆にはビタミンK2が豊富に含まれており、100gあたりで納豆は茹で大豆の約86倍に相当する600μgものビタミンKを含んでいます。この栄養素の合成は、納豆が健康食品として注目される理由の一つです。

農業への応用

納豆菌や同じBacillus属の菌は生物農薬としての研究も進んでいます。具体的には、イチゴの灰色かび病やキュウリの褐斑病、ジャガイモのそうか病に対する効果が報告されており、納豆菌の特性が農業分野でも利用される可能性が探られています。

健康効果と抗菌作用

納豆菌は整腸作用があり、赤痢や腸チフス、病原性大腸菌の増殖を抑制する抗菌作用が認められています。この抗菌作用はジピコリン酸に起因し、また虫歯や歯周病の原因菌に対する抑制効果も報告されています。

酒造業との関連

納豆菌は日本酒の酒造りにおいては忌避されてきました。なぜなら、納豆菌と麹菌は同じ環境で育成され、納豆菌の方が繁殖力が強いからです。酒造のデリケートな環境においては、納豆菌は雑菌として認識され、杜氏や蔵人は酒造りの期間中には納豆を避けることが一般的でした。しかし、近年の衛生環境や酒蔵の製造技術の向上により、納豆を食べても大きな問題は生じないとされており、伝統と現代の合間での調和が図られています。

まとめ

納豆菌は日本の食文化だけでなく、健康や農業分野にもその影響を及ぼしている重要な微生物です。今後の研究により、その可能性が広がることが期待されています。

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