蒸籠

せいろ：多様な蒸し料理を支える伝統の調理器具

せいろは、古くから親しまれてきた蒸し料理に欠かせない調理器具です。竹や木を丁寧に編み込んで作られており、その素材の風合いと、食材を優しく蒸す機能性が魅力です。基本的な構造は、円形の枠に編まれた身と、それを覆う蓋から成り、角形のものもあります。沸騰したお湯の入った鍋の上に置き、立ち昇る蒸気で食材をじっくりと加熱します。

せいろは、その構造や用途から、大きく中華蒸籠と和蒸籠に分類されます。中華蒸籠は、竹で編まれた底と蓋が一体となったものが一般的で、主に点心などの中華料理に使用されます。一方、和蒸籠は、底が着脱可能なすのこ状になっているものが多く、和食の蒸し料理によく用いられます。形状も様々で、和蒸籠には四角いものも多いのが特徴です。ただし、構造や使用方法は基本的に同じため、中華料理に和蒸籠、和食に中華蒸籠を使うことにも特に支障はありません。

せいろを使用する際には、食材がせいろに張り付くのを防ぎ、取り出しやすくするために、蒸し布（ふかし布）を使用することがあります。蒸し布は、食材とせいろの間に空気の層を作り、均一な加熱を促す役割も果たします。中華料理店では、小籠包やエビ餃子、焼売といった点心が、調理されたままの中華蒸籠で提供されることもよく見られます。

せいろは、料理の種類や食材の大きさによって、様々なサイズが用いられます。例えば、小籠包を蒸すには中型、エビ餃子や焼売には小型のせいろが適しています。蕎麦を蒸すための専用のせいろもあり、蕎麦を盛った状態のものを「せいろそば」と呼びます。せいろそばに使われるせいろは、外側に枠があり、底が簀子状になっているのが一般的です。本来は十割蕎麦を蒸してそのまま提供するのに用いられていた蒸し器ですが、現在では蕎麦を盛る器としても広く親しまれています。

意外なことに、せいろは薬用としても利用された歴史があります。明の時代、李時珍が編纂した『本草綱目』には、使い古したせいろの竹を取り外し、箒や草履、蛇の抜け殻と共に焼いて灰を作り、白癜風（白なまず）の塗り薬とする記述があります。これは、せいろに使われた竹に含まれる成分が薬効を持つと考えられていたためと考えられます。

このように、せいろは、そのシンプルな構造の中に、多様な料理への適応性と、歴史に裏打ちされた奥深さを持つ調理器具です。現代においても、家庭料理からプロの料理まで、幅広く活用され続けており、今後も日本の食文化において重要な役割を担っていくことでしょう。

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