釜飯

釜めし：一人用の釜で炊き上げる、味わい深い米飯料理

釜めしは、醤油やみりんといった調味料で味つけした米に、鶏肉、椎茸などの具材を乗せ、一人用の釜で炊き上げた料理です。炊き込みご飯の一種ですが、釜からご飯茶碗によそって食べるのではなく、釜のまま食卓に供するのが大きな特徴となっています。

使用する釜は様々で、羽釜型の鉄釜の他に、土鍋型の陶器である益子焼や高田焼なども用いられます。それぞれの釜が、釜めしに異なる風味や食感を添えています。

釜めしの歴史：関東大震災から全国へ

釜めしの起源は、大正12年（1923年）の関東大震災後、東京上野で行われた炊き出しにまで遡ります。この炊き出しをヒントに、浅草の『釜めし春』の女将が、一人用の釜で客に提供する料理として開発したのが始まりとされています。

その後、1958年には信越本線横川駅で荻野屋の「峠の釜めし」が発売されました。当初は120円という高価格と1kgを超える重量から、売り子からも不評でしたが、『文藝春秋』のコラムで取り上げられたことや、1967年に同店の夫婦をモデルにしたフジテレビ系ドラマ『釜めし夫婦』の放送をきっかけに、全国的な知名度を獲得することとなります。

その後、1961年の横浜高島屋駅弁大会への出品を皮切りに、各地の百貨店催事や、国道18号線沿いのドライブイン、1993年には上信越自動車道横川サービスエリアなど、鉄道駅以外の販路も積極的に拡大していきました。

家庭でも手軽に釜めしが楽しめるよう、1970年には丸美屋食品工業から、家庭用炊飯器でご飯に混ぜて炊くタイプのレトルト食品「とり釜めしの素」が発売されています。

釜めしの調理法：微妙な火加減とタイミングが決め手

釜めしの調理法は店によって異なりますが、浅草の「麻鳥」の五目釜めしを例に挙げると、研いだ米に昆布と鰹節で取った出汁に薄口醤油を加えたものを注ぎ、強火で炊き上げます。出汁が噴き出したら中火にし、菜箸で米と出汁を混ぜ、出汁が減ってきたら弱火にして米に火を通します。その後、下味をつけた具材をのせて再び炊き上げ、火を止めて蒸らします。仕上げに絹さやを散らし、釜台に乗せて客に提供されます。

『釜めし春』では、出汁を使わず醤油、みりん、日本酒で作ったタレで味付けし、具材は米と一緒に炊き込むなど、店独自の工夫が見られます。

炊き込みご飯との違いは、具材の下処理にあります。肉や魚介類の生臭さをご飯に移さずに、旨味だけを引き出すための工夫が凝らされています。一人分ずつ少量を炊き上げるため、火加減や具材を入れるタイミングなど、微妙な調整が求められる高度な調理技術が必要となります。また、米の銘柄も重要で、米自身の旨味だけでなく、出汁や具材との調和がとれる品種が適しています。

出来上がった釜めしは、釜の内側にしゃもじを入れてご飯と具を軽く混ぜ、お焦げがあれば剥がしておきます。茶碗によそって食べることで、炊きたての風味と、ご飯と具材がなじんだ味、両方の美味しさを楽しむことができます。食べ残った釜は蓋をして保存することで、ご飯の乾燥を防ぎ、特に木製の蓋は余分な水分を吸収する効果があります。

駅弁としての釜めし：各地のご当地釜めし

釜めしは駅弁としても人気があります。駅弁の場合は、主に土鍋型の陶器容器が用いられ、食べ終わった後の容器は家庭で再利用することも可能です。

信越本線横川駅の「峠の釜めし」が有名ですが、現在では日本各地の駅で様々な釜めし駅弁が販売されています。釜飯タイプの駅弁は東日本に多く、西日本、特に中国・四国・九州地方では少ない傾向があります。

例えば、東海道本線の浜松駅ではうなぎ釜めし、中央本線の甲府駅では武田陣中鍋めし、東北本線の仙台駅では鯨釜めしなど、各地の名産品を使った釜めしが提供されています。

さらに、山口県萩市見島ではうに釜めし、名古屋市ではうなぎ釜めし、とり釜めしなど、多くの釜飯専門店が存在します。北海道のホッキ貝、三陸のホヤ、岐阜県の飛騨牛、広島の穴子、佐賀の竹崎蟹など、日本各地で季節の食材を使った釜めしを楽しむことができます。

このように、釜めしは、その歴史、調理法、そして地域性豊かな駅弁など、多様な魅力を持つ料理です。それぞれの釜めしの味を、ぜひご堪能ください。

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