飛騨牛

飛騨牛の概要

飛騨牛（ひだぎゅう）は、岐阜県で育てられる黒毛和牛の一種であり、その品質と特徴により高い評価を得ています。食肉としての呼称は「ひだぎゅう」であり、肥育前の牛は「ひだうし」と称されます。飛騨牛は日本食肉格付協会が定める厳格な基準を満たさなければなりません。その条件は、肉質等級が3以上で、歩留等級がAまたはBであることです。

定義と格付け

飛騨牛には特定の地理的表示があり、岐阜県内で14ヶ月以上肥育された牛だけがこの称号を名乗れます。また、年間の出荷数は2005年時点で約10,259頭とされ、肉質等級ごとに内訳をみると、5等級が32.8%、4等級が43.2%、3等級が24.0%という割合です。基準を満たさない牛肉は「飛騨和牛」と呼ばれますが、多くは飛騨地方産のものです。

生産と飼育方法

飛騨牛の生産は、繁殖牛農家と肥育牛農家に分かれています。2000年のデータによれば、飛騨地方の繁殖牛は約420戸で約4,000頭、肥育牛は約120戸で約6,000頭という規模です。繁殖牛は企業的な経営が行われており、季節ごとに山地の牧場と冬の舎飼いを行う「夏山冬里」の伝統が受け継がれています。仕入れされた肥育牛の8割は高山市の食肉市場で取引され、流通の四分の三は岐阜県内で消費されます。

歴史的背景

飛騨地方では、かつては肉牛ではなく、農業の一環として小規模な飼育が行われてきましたが、1960年代以降、肉用の牛が人気となり、重要な生産品へと変わっていきました。また、1977年には「岐阜牛」としてブランディングが開始され、1984年には飛騨牛の商標が登録され、全国へとその名が広まります。

安福号の影響

飛騨牛を象徴する存在として「安福号」が挙げられます。この雄牛は1980年に生まれ、1981年に岐阜県により購入され偉大な繁殖牛として知られています。安福号の子孫は39,000頭以上に上り、その中の約25%から30%が飛騨牛となっています。遺伝子の保存や繁殖に関する問題も取り組まれており、今でもその精子は保存され使用されています。

偽装事件と規制強化

2003年には牛肉トレーサビリティ法が施行され、牛肉の産地や等級の透明性が高まりました。しかしながら、2008年に発覚した偽装事件では、下位等級の飛騨牛に上位等級のシールが貼られ、ブランドイメージが損なわれました。この事件をきっかけに、関連する規制や消費者への情報提供の強化が図られるようになりました。

最新の取り組み

2023年には飛騨牛が地理的表示（GI）保護制度に登録され、今後のブランド保護に寄与することでしょう。このように、飛騨牛は長い歴史と高い評価を持つブランド牛として、地域の農業や経済に大きな影響を与え続けています。

飛騨牛はその美味しさだけでなく、製品を支える農家の努力や伝統の息吹を感じさせる重要な存在なのです。

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