麦焼酎

麦焼酎とは

麦焼酎は、大麦を主原料とする日本の焼酎です。大分麦焼酎や壱岐[[焼酎]]が有名で、日本各地で広く製造されています。

麦焼酎の特徴

麦焼酎は、原料である大麦特有の香ばしい風味と、まろやかで甘みのある味わいが特徴です。蒸留方法によって風味が異なり、減圧蒸留で製造されたものは軽快でマイルドな味わい、常圧蒸留で製造されたものは香ばしい麦の風味が楽しめます。特に、減圧蒸留の麦焼酎は飲みやすいことから、20世紀後半に日本全国で広く消費されるようになりました。

また、水割りやお湯割りなど、多様な飲み方に対応できる点も魅力です。

麦焼酎の製造の難しさ

大麦は、日本を含め広範囲で栽培されており安価ですが、加工や香りに難点がありました。大麦は吸水しやすく、水分管理が難しいとされていました。浸水させると急速に吸水が進み、乾燥すると麦粒同士が固まってしまい、加工に支障をきたす「しまり」と呼ばれる状態になりやすいためです。

伝統的な常圧蒸留で得られる麦焼酎には、強いわら臭や焦げ臭があり、これが欠点臭となる場合がありました。また、リノール酸エチルなどの油分が貯蔵中に酸化すると油臭を放つこともありました。これらの問題から、1970年代にイオン交換樹脂による精製や減圧蒸留などの技術が導入されるまでは、麦焼酎のクセの強さが普及の妨げとなっていました。

麦焼酎の生産

2017年度の九州における課税移出数量は145,997キロリットルで、単式蒸留焼酎のうち38.5%を占めています。芋焼酎に次ぐ2位の生産量です。県別では、大分県が94,494キロリットルと最も多く、次いで鹿児島県、宮崎県となっています。

大分県は、古くから清酒の生産が盛んで、副産物の酒粕を利用した粕取り焼酎も作られていました。しかし、1970年代に入ると全国的な清酒需要の低下と大手メーカーの製品が流通するようになったことで、清酒業者の経営が圧迫されるようになり、麦焼酎生産に参入する業者が増えました。大分県内では、『二階堂』が特に人気が高く、次いで『いいちこ』が人気です。その他にも、地域ごとに愛される銘柄が多く存在します。

大麦は乾燥した状態で年間を通じて安定供給されるため、生のサツマイモを主原料とする芋焼酎を生産するメーカーは、麦焼酎を生産することで、通年の設備稼働や雇用を実現しやすいという経営上のメリットがあります。

麦焼酎の原料

麦焼酎の原料には、20世紀後半以降は二条大麦が一般的に使用されています。二条大麦は、六条大麦に比べて大粒で精麦しやすく、デンプン含有量が高いため、アルコール収得量が高いという特徴があります。

また、麦麹の製造にも向いています。裸麦や二条大麦を原料としたり、ビールのように麦をローストする製法も存在します。

大麦の評価指標には、精麦時の歩留まりと醸造特性の2つがあります。硬度が高いほど精麦時の歩留まりが高く、破砕率は低くなりますが、醸造特性については硬度が低い方が溶解性が高く、発酵を制御しやすいとされています。

使用されている品種

2010年代には、原料の二条大麦として、オーストラリア産が132,000～169,000トン、日本産が57,000～68,000トン、それぞれ毎年使用されています。オーストラリアは、日本と比較して大麦の生産量が圧倒的に多いため、輸入が不可欠です。また、日本の大麦収穫は梅雨の時期に重なり品質がバラつく可能性があるため、オーストラリア産の大麦を使用するメリットがあります。

オーストラリア産の主な品種には、スクーナ、スターリング、グリメット、アラパリスなどがあります。日本国内産では、はるか二条、はるしずく、ニシノホシなどが使用されています。これらの品種は、それぞれ特徴的な醸造特性を持っています。

麦焼酎の歴史

麦焼酎は、江戸時代には壱岐島で作られていたと考えられています。当時は、年貢の対象外だった大麦を原料として使用していました。明治時代には、自家消費用の麦焼酎製造が認められていました。

1951年に麦の統制が撤廃されると、大分県でも麦焼酎の生産が本格的に始まりました。1970年代には、麦麹を使用した焼酎製造が始まり、1973年には二階堂酒造が100%麦麹の焼酎を発売しました。1970年代後半には、円高や技術開発によって麦焼酎の品質が向上し、全国的な普及が進みました。

1980年代に入ると、麦焼酎の消費は急増し、芋焼酎を上回る生産量となりました。大分県知事によるPR活動も、麦焼酎の知名度向上に貢献しました。

1990年代には、大手メーカーも麦焼酎市場に参入し、2004年には九州全体の麦焼酎生産量が253,395キロリットルに達しました。その後、生産量はゆるやかな減少傾向にありますが、2007年には大分麦焼酎が地域団体商標に登録されるなど、そのブランド力は今も高く評価されています。

麦焼酎の製法

麦焼酎の製法は、大麦の処理から始まり、製麹、もろみ、蒸留、ろ過、精製の各工程を経て完成します。

原料処理

大麦は、外側の果皮や種皮を取り除き、精麦を行います。精麦歩合は60～65%です。精麦した大麦は浸漬し、水分を34～36%になるように調整します。

製麹

蒸した大麦に麹菌を加えて、麦麹を作ります。麦麹は、米麹に比べて酵素活性が低いという特徴があります。

もろみ

一次もろみでは、麹の酵素によって麦のデンプンが糖化され、酵母が増殖します。十分に酵母が増えたら、蒸麦と水を加えて二次もろみを行います。

蒸留

発酵させたもろみを蒸留します。減圧蒸留または常圧蒸留を行います。減圧蒸留は、軽快な味わいの焼酎が得られます。

ろ過・精製

蒸留した原酒を冷却ろ過し、油分を取り除きます。その後、イオン交換処理を行い、香味を悪化させる成分を除去します。

麦焼酎は、その独特の風味と多様な飲み方で、多くの人に愛されています。

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