かんぴょう

干瓢（かんぴょう）とは

干瓢は、ユウガオの果実を紐状に剥いて乾燥させた食品です。日本では古くから親しまれており、主に巻き寿司の具材として利用されています。その独特の食感と風味が特徴で、和食の様々な料理に欠かせない食材です。

製法

干瓢の製造は、ユウガオの栽培から始まります。栃木県では、4月頃に苗を植え、5月には乾燥や病気を防ぐために藁を敷きます。7～8キログラムに育った実を夏に収穫し、加工します。早朝の涼しい時間帯に作業が行われるのが一般的です。

加工は、まずユウガオの実を輪切りにし、中心部のワタを取り除きます。伝統的な製法では、手鉋で内側から均等に削りますが、現在では機械化が進んでいます。機械では、実を回転させながら外皮、白い実の順に帯状に剥いていきます。地域によっては、水にさらす工程がある場合とない場合があります。

乾燥は、伝統的には2日かけて行われます。1日目は竹竿に吊るして干し、2日目にはゴザの上に広げて干します。雨の影響で乾燥に3日以上かかると、変色してしまうことがあります。干瓢には、防カビ、防虫、変色防止のために硫黄燻蒸を行う漂白干瓢と、燻蒸を行わない無漂白干瓢があります。

産地と歴史

干瓢は、16世紀頃に中国から日本に伝わったとされています。古くは大阪の木津村が産地として有名で、神功皇后伝説に由来する発祥の地とも言われています。その後、江戸時代には近江国水口（現在の滋賀県甲賀市）に伝わり、特産品となりました。

現在では、栃木県南部が主な産地で、日本の生産量の8割以上を占めています。1712年に水口藩藩主だった鳥居忠英が下野国（栃木県）壬生藩に国替えとなった際、水口からユウガオの種を取り寄せたことが栃木県での生産の始まりとされています。しかし、現在日本で消費される干瓢の8割は輸入品（中国産など）で、主に業務用に使われています。

食材としての利用

干瓢は、巻き寿司の具材として最も有名ですが、煮物や和え物などにも利用されます。栃木県では、煮物や炒め物、金平、卵入りの干瓢汁など、様々な料理に使われています。近年では、サラダや揚げ物の衣としての利用も広がっています。

漂白干瓢は、戻す際に塩揉みと下ゆでをして硫黄の残留物を除去する必要があります。無漂白干瓢は、自然な甘味と旨味があり、柔らかく仕上がりますが、価格は漂白品に比べて一般的に高価です。

干瓢を使った料理

• - 鉄砲巻き: 海苔で巻いた細巻き寿司で、甘辛く煮た干瓢を使います。その姿が鉄砲に似ていることから、そう呼ばれています。

• - 木津巻き: 寿司屋の符牒で干瓢巻きのことを指します。その由来には諸説あり、いずれもゆかりの地名から取っているとされています。

食材以外での利用

干瓢の弾力が人の皮膚に似ていることから、医療器具製造のマニーと自治医科大学が協力し、干瓢を使った縫合練習キットを開発しています。

その他

1月10日は「干瓢の日」とされています。また、シンガーソングライターのサトウヒロコさんは、出身地である栃木県壬生町の「かんぴょう大使」を務めています。

まとめ

干瓢は、日本の食文化に深く根ざした食材です。その歴史や製法を知ることで、より一層美味しく味わうことができるでしょう。低カロリーで食物繊維が豊富なため、健康志向の方にもおすすめです。

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