シビレ

シビレとは

シビレ（英: sweetbread）は、ウシ、ヒツジ、ブタなどの胸腺（きょうせん、英: thymus）や膵臓（すいぞう、英: pancreas）を意味する料理用語です。
白い色でフワッとして柔らかく滑らかな食感と繊細な味わいがあり、特にフランス料理（仏: ris de veau、リードヴォー）やイタリア料理（伊: animella、アニメッラ）などで食材として珍重されます。

語源

日本語の「シビレ」は、英語の "sweetbread" が転訛した言葉です。
英語の "sweetbread" の語源は古英語に遡ります。 "sweet" は「快い風味」を意味する古英語の "swete" や "sweete" に由来し、 "bread" は「肉」を意味する古英語の "brad" に由来します。

胸腺

哺乳類の胸腺はリンパ球を成熟させて免疫機能を高める臓器で、成長期に発達し、成熟するにつれて次第に衰退して脂肪に換わります。
胸腺のシビレは通常は生後1年以内の未成熟の個体から採取されます。成熟したウシやヒツジは胸腺が衰退しているため、個体差はあるものの通常は成熟したものからは胸腺はほとんどとれません。

[胸腺]]は胸部の首の近くにあり、管とメンブレン（膜）で互いに繋がった心臓側[[胸腺]と喉側[胸腺]の2つの部位があります。
塊状の心臓側胸腺が円筒状の喉側胸腺に囲まれた構造をしています。心臓側胸腺と喉側胸腺はどちらも食べられますが、味や食感がより繊細な心臓側胸腺の方が一般に珍重され、値段も高いです。
仔牛、子羊の胸腺はフランス料理ではそれぞれリードヴォー(ris de veau)、リーダニョー(ris d'agneau)と呼ばれ珍重されます。

膵臓

膵臓は膵液と呼ばれる消化液を分泌する球状の臓器で胃の近くにあり、通常は胸腺よりも大きいです。
膵臓のシビレはドモともいい、英語では"stomach sweetbread"（胃シビレ）といいます。味は胸腺のシビレに比べてこってりしています。
定義上膵臓をシビレに含めるべきかどうかについては議論もありますが、フランス料理百科事典のラルース・ガストロノミックなど多くの文献が「シビレは胸腺と膵臓である」としています。

シビレの使い方

西洋料理では、シビレは通常まず冷塩水または冷水にさらし、ミルクまたは水でさっとポーチし、水気を切って冷ましてから表面の脂肪層やメンブレン、スジ（筋）を取り除き、パン粉をまぶしてカリッと揚げるのが一般的な調理法です。
シビレはバーベキューや網焼きなどグリルにも合うほか、詰め物やパテなどの材料としても人気があります。
日本では、ウシやブタのシビレがもつ煮やホルモン焼きなどのもつ料理の材料として用いられます。

シビレのカツレツ

シビレのカツレツは代表的なシビレ料理です。
イギリスのヴィクトリア女王の料理長だったチャールズ・フランカテッリが書いた料理人の手引書にはシビレのカツレツの作り方が次のように説明されています。

1. シビレを冷水に数時間さらして色が白～淡いピンク色になるまで血抜きをします。
2. さっと湯通しします。
3. 水気を切り、冷めたらメンブレンやスジを取り除き薄切りにします。
4. 塩・胡椒をして、卵黄を塗ってパン粉をまぶします。
5. 溶かしバターに軽く浸してもう一度パン粉をまぶし、たたいて形を整えます。
6. バターを溶かしたソテーパンに入れて両面を炒めます。
7. 照りよく仕上げて皿に盛り、中央に適当な野菜を添えて彩り、アルマンドソース、ベシャメルソース、グレイビーなどを適量周りに流します。

シビレは、その独特の風味と食感から、世界中で愛される食材です。ぜひ一度、様々な調理法で味わってみてください。

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