パン粉

パン粉：その歴史、種類、そして日本の役割

パン粉は、パンを粉砕した調理用食材です。揚げ物の衣、ハンバーグなどのつなぎ、あるいは料理の食感や風味付けに幅広く用いられています。一見シンプルな食材ですが、その歴史や種類、そして日本における独自の進化は実に奥深いものです。

欧米におけるパン粉の起源

パン粉の起源はヨーロッパに遡ります。古くから、硬くなったパンやクラッカーを有効活用する方法として、粉砕してパン粉を作るという知恵が生まれました。これは、チーズを粉状にするのと同様の考え方です。当初は、まさに残り物の有効活用という側面が強かったと言えるでしょう。

現代の欧米では、乾燥させたパンを原料としたパン粉が一般的です。風味付けされた製品も多く、揚げ物の衣としてだけでなく、グラタンやキャセロール料理の表面に振りかけるなど、様々な用途で使用されています。シチリア島では、かつてチーズが高価だった時代、パン粉をオリーブオイルで炒め、パスタにかけることがありました。これは「庶民のパルメザンチーズ」と呼ばれ、庶民にとって貴重なタンパク質源だったようです。

日本の食文化に西洋料理が伝来した際、この欧米のパン粉も一緒に日本に渡来しました。特に、粒子の細かいパン粉は、牛肉のコートレットやクロケットなどに使用されました。

日本のパン粉：生パン粉の誕生と進化

日本では、食パンを使った「生パン粉」が開発されました。この生パン粉は、揚げ物に最適であることが判明。水分を含んだ生パン粉は、揚げ油の中で水分が素早く油と入れ替わることで、細かい気泡を発生させ、サクサクとした軽快な食感を生み出します。

このサクサクとした食感が、日本人の好みにぴったりと合致。エビフライ、豚カツ、コロッケなど、様々な日本独自の揚げ物料理が、生パン粉を基盤として発展していきました。

1916年、ライオン株式会社の前身である宮崎パン粉製造所が日本で初めてパン粉を商品化。以降、生パン粉は日本の食卓に欠かせない存在となりました。しかし、生パン粉は保存性に課題があったため、乾燥させた「乾燥パン粉」が開発されました。現在、日本で最も一般的に流通しているのはこの乾燥パン粉です。

乾燥パン粉の製造方法にも様々な種類があります。原料となるパンの焼き方によって、オーブンで焼いた焙焼式、電極式、ブレダー式などがあり、業務用では揚げ色が良く見えるように着色したカラーパン粉も使用されています。

日本のパン粉は、欧米の伝統的なパン粉に比べて粒が大きく、独特の食感と風味を持っています。「Panko」という名称で海外にも輸出され、世界中で人気を集めています。オックスフォード[[英語辞典]]にも「Panko」が掲載されるほど、その存在感は大きくなっています。

パン粉の粒の大きさ

日本では、料理によってパン粉の粒の大きさを使い分けることが一般的です。荒目、中目、細目の3種類に分類され、荒目は揚げ物、細目はハンバーグなどのつなぎに最適です。中目は、汎用タイプとして様々な料理に使用できます。

パン粉のその他の用途

パン粉は、料理以外にも様々な用途で使用されています。

パン粉粘土: 幼児教育用の粘土として使用されています。安全性を考慮した素材で、小麦粉粘土と同様の手触りです。
釣り餌: 釣具店で販売されており、「パン粉釣法」として使われます。集魚効果があり、コストパフォーマンスにも優れています。

まとめ

パン粉は、古くから続く歴史と、日本独自の進化によって、現代の食文化に欠かせない存在となっています。そのサクサクとした食感と、様々な料理への応用性の高さから、今後もその人気は続きそうです。

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