にがり

にがり（苦汁、滷汁）とは

にがりは、海水から塩を製造する過程で得られる、塩化マグネシウムを主成分とする液体または粉末状の食品添加物です。伝統的な製法においては、豆乳を豆腐に変える凝固剤として広く用いられてきました。

概要

海水には様々な塩類が含まれていますが、その大部分は塩化ナトリウムです。海水から食塩を生成する際、塩化ナトリウムは最初に結晶化します。これを物理的に取り除いた後に残る液体が、にがりの正体です。にがりの主成分は塩化マグネシウムで、その他にもナトリウムやカリウムなどを含んでいます。その名の通り、マグネシウムイオンによる苦味が特徴です。

国内では、香川県三豊市の仁尾興産と兵庫県赤穂市の赤穂化成の2社が、市場の大部分を占めています。

組成

イオン交換膜法で得られるにがりの、1リットルあたりの大まかな組成は以下の通りです。

比重: 1.264 (30℃)
塩化マグネシウム: 188.4g
塩化カリウム: 56.4g
食塩: 74.7g
塩化カルシウム: 64.5g
臭素: 10.6g
硫酸マグネシウム: 微量

ただし、製造方法やメーカーによって成分組成は大きく異なります。

用途

食品

食品衛生法において、にがりは「粗製海水塩化マグネシウム」という名称で既存添加物名簿に登録されています。食品添加物として使用する際には、原則として名簿に記載された物質名で表記する必要がありますが、豆腐の凝固剤や食用塩の原材料として使用する場合には、「粗製海水塩化マグネシウム（にがり）」と表記することも認められています。

豆腐の凝固剤としては、他にも焼石膏やグルコノデルタラクトンなどが用いられます。また、太平洋戦争中には、にがりが軍需物資として統制されたため、代用品として石膏の粉末である「すまし粉」が使われた歴史もあります。

その他、煮物料理のアク抜きや、牛乳豆腐を固めるための凝固剤としても利用されます。

その他の用途

硫酸マグネシウム、塩化カリウム、臭素などの原料としても利用されています。

製法

天日塩を製造する際には、水分を完全に蒸発させると、塩の中にマグネシウム分が多く残り苦味が出てしまいます。塩化マグネシウムは塩化ナトリウムよりも溶解度が高いため、塩化ナトリウムが結晶化した後に、マグネシウム分が結晶化する前に塩を収穫します。

収穫した塩は湿っているため、高床の小屋に運び込むと、マグネシウム分が豊富な水分がにがりとして床下に滴り落ちます。日本では、1972年までは煎熬採塩法が主流でしたが、この方法では、鹹水を煮詰めて塩を取り出した後に残った液体がにがりとなります。

また、塩にもマグネシウム分が含まれているため、カマスなどに入れて保管すると、にがりが滴り落ちてきます。この工程は「枯らし」と呼ばれ、長期間枯らした塩は珍重されてきました。これは、塩化マグネシウムが塩化ナトリウムよりも吸湿性が高く、潮解性があるため、水分を吸収して溶け出すからです。

健康への影響

過剰摂取のリスク

にがりにはマグネシウムが豊富に含まれているため、過剰に摂取すると下痢などの消化器症状を引き起こす可能性があります。また、高マグネシウム血症などの深刻な健康問題を引き起こすリスクもあり、注意が必要です。

過去には、知的障害者施設で職員が誤って入所者ににがりの原液を飲ませ、死亡させてしまうという痛ましい事件も発生しています。

科学的根拠のないダイエット効果

かつて、テレビ番組で「にがりダイエット」が紹介され話題となりましたが、科学的な根拠はなく、視聴者が下痢などの症状を訴える事態となり、厚生労働省から警告が出されました。安易なダイエット目的での使用は避けるべきです。

マグネシウムの必要量

「日本人の栄養所要量」によると、マグネシウムの推奨摂取量は約320mg/日、許容上限摂取量は約700mg/日です。適切な量を摂取することが重要です。

近年の研究

近年、にがりに含まれるマグネシウムが筋肉形成に与える効果に関する研究も行われており、大学などと連携して成分の研究が進められています。また、マグネシウムが糖尿病や肥満のリスクを下げると指摘する研究者もいます。しかし、これらの研究結果はまだ発展途上であり、さらなる研究が必要です。

参考文献

素材情報データベース＜有効性情報＞（国立健康・栄養研究所）
桐生短期大学紀要
All About

関連項目

塩田
高マグネシウム血症

外部リンク

「にがり」と「痩身効果」について - 素材情報データベース＜有効性情報＞（国立健康・栄養研究所） 2004/10/13
「茶およびにがりが膵リパーゼ活性に及ぼす影響」桐生短期大学紀要
* あなたは誤解していませんか？ にがりダイエットに根拠ナシ！ - All About

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