カッポン・マーグロ

カッポン・マーグロ：ジェノヴァの伝統的魚介サラダ

カッポン・マーグロ (Cappon magro) は、イタリア・ジェノヴァ地方の伝統的なサラダです。クリスマスイブなど特別な日に食卓を彩る、見た目にも華やかな料理として知られています。その名の通り、魚介類と野菜を、堅パンの上にピラミッド状に積み重ねた、独特の構成が特徴です。

由来と名称

「カッポン・マーグロ」という名称は、イタリア語で「やせた鶏」を意味します。この料理が肉類を使用せず、魚介類と野菜を主材料とすることから、カトリックの断食日にも適した料理とされています。特にクリスマスイブは断食日であるため、この料理が伝統的に食されるようになったと考えられています。また、富裕層がクリスマスに鶏肉（カポン）の代わりにこの料理を食べたことから、その名称が生まれたという説もあります。

フランス料理のシャポン（chapon）と比較されることもあります。シャポンもスープやサラダボウルの下にパンを敷く料理法が見られますが、カッポン・マーグロは、ニンニクをすり込んだ堅パンをベースにする点が異なります。さらに、この料理には「カッポーネ」と呼ばれる特定の種類の魚（ホウボウやウミヒゴイに似た魚）が用いられることも特徴です。

材料と調理法

カッポン・マーグロのベースとなるのは、ニンニクをすり込み、海水とビネガーに漬けた堅パンです。この上に、野菜と魚介類を何層にも重ねてピラミッド状に仕上げます。

必須の材料としては、茹でた白身魚、ロブスター、サヤインゲン、セロリ、ニンジン、ビーツ、ジャガイモなどが挙げられます。専門家によっては、キクゴボウも必須材料として推奨しています。これらの他に、様々な種類の野菜や魚介類が加えられることもあります。

それぞれの材料は、下処理として別々に茹でたり、オリーブオイルやビネガーで風味付けしたりします。層を積み重ねる際には、材料をバランスよく配置することが重要です。仕上げには、サルサ・ヴェルデやマヨネーズなどのドレッシングをかけます。サルサ・ヴェルデは、パセリ、ニンニク、ケイパー、アンチョビ、固茹で卵の黄身、グリーンオリーブなどをオリーブオイルやビネガーで和えたものです。

ピラミッドの頂上には、魚卵で飾られたロブスターを乗せ、側面にはグリーンオリーブ、ボッタルガ、ケイパー、アンチョビ、ザリガニ、アーティチョーク、4等分した固茹で卵などを飾り付けます。

類似料理

カッポン・マーグロに類似した料理は、イタリア各地で見られます。リグーリア州では「カッポナータ (capponata)」、サルディーニャ島でも「カッポナータ」、カンパニア州では「カポナータ・エスティーヴァ (caponata estiva)」や「カポナータ・ディ・ペッシェ (caponata di pesce)」と呼ばれています。これらの料理は、基本的にはトマト、キュウリ、ピーマン、レタス、固茹で卵、ボッタルガ、ツナなどを用いたサラダで、オリーブオイルベースのドレッシングをかけます。

特にナポリで作られるものは、「カポナータ・エスティーヴァ (夏のカポナータ)」、「カポナータ・ナポリターナ (ナポリ風カポナータ)」、「カポナータ・ディ・ペッシェ (魚の カポナータ)」などと呼ばれ、フリセッレやガレットと呼ばれるラスクをベースに、トマトやツナなどを重ねて作られるのが特徴です。その他の材料として、ニシンの燻製、野菜の漬物、オリーブ、ケイパー、アンチョビ、サーディン、固茹で卵、薄切り肉、キュウリ、ニンジン、セロリなどが用いられることもあります。

カッポン・マーグロは、その見た目と複雑な構成、そして豊かな風味で、イタリア料理の奥深さを象徴する料理の一つと言えるでしょう。

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