キネマ (食品)

キネマ：ヒマラヤの伝統的な大豆発酵食品

キネマ（ネパール語: किनेमा, Kinema）は、ヒマラヤ山脈南麓に位置するネパール東部やインドの一部地域（シッキム、ダージリン、カリンポンなど）に暮らすネパール人社会で作られている、伝統的な大豆の発酵食品です。

語源と歴史

キネマは、主にネパール東部からシッキムにかけて居住するリンブー族やライ族の人々にとって、古くから親しまれてきた伝統的な食品です。「キネマ」という言葉は、キラット語の「キナマ」に由来すると考えられています。「キ」は発酵を、「ナマ」は匂いを意味しており、その名の通り、発酵による独特の風味が特徴です。

微生物学者のジョティ・プラカシュ・タマン氏の研究によると、キネマは伝説的なキラータ王朝の時代、紀元前600年から紀元後100年頃にリンブー族によって伝えられたと推定されています。

製法

キネマの製造は、まず大豆を水に一晩浸すことから始まります。その後、浸した大豆を2～3時間ほど煮て、柔らかくします。茹で上がった大豆の水を切り、臼で搗いて砕き、豆の量の1％ほどの薪の灰を加えてよく混ぜ合わせます。この混合物を、地域で採取されるシダ（Glaphylopteriolopsis erubescens）を敷き詰めた竹籠に入れ、麻袋で覆い、常温で1～3日間自然発酵させます。

製造されたキネマは、そのまま食べることもできますが、長期保存のため天日干しにして乾燥食品とすることも多いです。キネマ作りでは、人工的に培養した細菌を加えることはなく、主に枯草菌などの自然に存在する細菌の働きを利用して発酵を促します。

消費

独特の粘り気と強い臭気を特徴とするキネマは、伝統的にダルバート（米飯、スープ、おかずを組み合わせたネパールの家庭料理）のスープに加えられ、米飯と一緒に食されます。また、風味豊かな調味料や、辛味のあるおかず（タルカリ）として、米飯やパンと共に楽しまれることもあります。乾燥させたキネマは、トマトや唐辛子などと混ぜてアチャール（漬物）としても食されます。

以前は家庭で作られることがほとんどでしたが、近年では市場で販売されたり、乾燥製品としてオンライン通販で購入することも可能です。

栄養

キネマは、発酵の過程で大豆の複雑なタンパク質が、消化しやすいアミノ酸に分解されるため、健康的な食品として評価されています。大豆のpHが6.75であるのに対し、キネマはpH7.89とアルカリ性を示します。水分含有量は約62％です。乾燥キネマ100gあたりには、タンパク質48g、炭水化物28g、脂肪17g、灰分（ミネラル）7gが含まれており、エネルギー価は100gあたり約2MJです。また、キネマに含まれる遊離脂肪酸は、生大豆の約33倍にも及ぶことがわかっています。

大豆発酵食品の分布

アジアの各地には、バチルス属の細菌を利用した大豆発酵食品が数多く存在します。例えば、中国の豆豉や水豆豉、韓国のチョングッチャン、日本の納豆、タイのトゥアナオ、そしてインド北東部の様々な食品（メーガーラヤ州のtungrymbai、マニプル州のhawaijaar、ミゾラム州のbekangum、ナガランド州のakhuni、アルナーチャル・プラデーシュ州のpiakなど）が挙げられます。

植物学者の中尾佐助氏は、キネマ、インドネシアのテンペ、日本の納豆を「納豆トライアングル」として提唱しました。また、微生物学者のジョティ・プラカシュ・タマン氏は、これを拡張し「KNTトライアングル」（キネマ＝納豆＝トゥアナオ・トライアングル）を提唱しています。中尾氏は、この三角形の中心が中国の雲南地方に位置することから、雲南地方が納豆技術の起源であるという仮説を立てています。タマン氏は、インドにおける大豆発酵食品が、すべてキネマに由来するという証拠を示しています。

キネマは、その独特な風味と栄養価の高さから、ヒマラヤ地域の人々の食生活に欠かせない存在であり、アジアにおける大豆発酵食品の多様性を物語る貴重な食品です。

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