コチュジャン

コチュジャン：韓国を代表する発酵調味料

コチュジャン（고추장、Gochujang）は、もち米麹、唐辛子粉を主原料とした、韓国を代表する発酵調味料です。「コチジャン」と呼ばれることもあります。その名の通り、唐辛子（고추、コチュ）の醤（ジャン、調味料）を意味し、唐辛子の辛さと、もち米麹による甘みが特徴的な、甘辛い味わいが魅力です。鮮やかな赤色は、唐辛子の色素によるものです。

材料と製法：多様化する伝統

コチュジャンの主な材料はもち米麹ですが、時代や地域によっては大豆、麦、小麦粉、黍なども加えられます。これらの材料に唐辛子粉と塩を加え、発酵・熟成させることで、独特の風味を生み出します。発酵過程で唐辛子の刺激はまろやかになり、より深い味わいが生まれます。基本的にはもち米麹の甘みで甘さを出すのですが、日本を含む多くの地域では、麦芽（水飴）や砂糖を追加することが一般的です。特に日本製のコチュジャンは、本場韓国のものと比較して、甘みが強い傾向にあります。

幅広い用途：韓国料理の万能調味料

コチュジャンは、韓国料理において非常に幅広く活用されています。ビビンバには欠かせない存在である一方、鍋物、煮物、炒め物、和え物など、様々な料理の調味料として活躍します。薬味として使われることもあれば、生野菜につけて食べたり、ご飯に混ぜ込んで食べたりと、その用途は多岐に渡ります。韓国料理において、コチュジャンは日常の食事に欠かせない、重要な調味料と言えるでしょう。

歴史：唐辛子の伝来と発酵文化

朝鮮半島には、古くから胡椒や川椒（花椒の別名）などを使った辛い醤の文化がありました。しかし、コチュジャンの歴史は、唐辛子の伝来に深く関わっています。文禄・慶長の役（1592年～1598年）頃、日本から朝鮮半島に唐辛子が伝来すると、18世紀には『山林経済』で唐辛子の栽培法が紹介され、広く栽培されるようになりました。こうして、唐辛子は胡椒や川椒に代わり、朝鮮の醤文化の中心的な存在となっていきました。18世紀半ば頃からコチュジャンの製造が始まり、『謏聞事說』や『増補山林経済』といった文献にも、コチョジャン（고초장）の製法が記されています。19世紀初頭の生活百科事典「閨閤叢書」には、現代のコチュジャンに近い製法が記載されており、その歴史の長さと進化が伺えます。

コチュジャンと関連する調味料

コチュジャンと同様に、唐辛子を主原料とする調味料には、中国の豆板醤があります。日本では、豆板醤も「唐辛子味噌」と呼ばれ、コチュジャンと混同されることもありますが、それぞれ異なる特徴を持つ調味料です。その他、韓国の代表的な調味料として、サムジャン、テンジャン、チョングッチャン、カンジャンなどが挙げられます。これらも、コチュジャンと同様に、韓国料理に欠かせない存在となっています。

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