テンジャン

テンジャン（된장）とは

テンジャンは、朝鮮半島で古くから親しまれている伝統的な発酵調味料です。「固い醤」という意味を持ち、大豆を原料とする発酵食品で、日本の味噌に相当します。韓国味噌、朝鮮味噌とも呼ばれます。

歴史

テンジャンの起源は古く、三国時代には高句麗で優れた醤（味噌）が作られていたという記録があります。渤海時代には味噌玉麹が名産品として知られ、高句麗人が味噌の製法を中国や日本に伝えたとも考えられています。日本の味噌の原型は、三韓や中国から僧侶が持ち込んだという説もあります。

製法

テンジャン作りは、冬の初めに行われます。まず、大豆を茹でて粗く潰し、豆の形が残る程度のペースト状にします。これを一定の大きさに固めたものを「メジュ（메주）」と呼びます。メジュは、テンジャンの他に、カンジャン（醤油）やコチュジャンなどの原料にもなります。

メジュは、オンドル部屋のような暖かい場所に置いてカビが生えるのを待ちます。藁で縛って吊るし、枯草菌（納豆菌の仲間）による発酵を促します。発酵が進むとアンモニア臭がすることがあります。メジュは、暖かく、湿気と換気が調整された場所で発酵させる必要があります。

1ヶ月から3ヶ月後、メジュを日光に当てて乾燥させ、大きな壺に塩水と一緒に入れてさらに発酵させます。発酵が進むと、壺の中の液体はカンジャン（醤油）となり、固形の塊はテンジャンとなります。日本の味噌とは異なり、テンジャンは大豆の形が残っているのが特徴です。

家庭で作るテンジャンは大豆と塩水のみを使用しますが、工場生産のテンジャンは小麦粉や麹を混ぜて発酵させることもあります。風味を増すために、乾燥させてすり潰したカタクチイワシを加える業者もあります。

調理

テンジャンの食べ方として、野菜に直接つけて食べる方法があります。この場合、テンジャンはソースや薬味として使われます。ニンニク、ごま油、コチュジャンなどを混ぜて作った「サムジャン（쌈장）」を使うことも一般的です。サムジャンは、白菜やサンチュで包んで食べたり、ご飯と一緒に包んで食べることもあります。サムギョプサルをサムジャンとともに野菜で包んで食べるのも一般的です。

テンジャンは、鍋や汁物にもよく使われます。豆腐、唐辛子、エホバク（ズッキーニに似たカボチャ）、ネギ、キノコ、肉、貝などと一緒にチゲに入れて「テンジャンチゲ（味噌鍋）」として食べることが多いです。日本の味噌と異なり、テンジャンは煮立てるほど風味が良くなると言われています。

栄養

テンジャンは、フラボノイド、ビタミン類、ミネラル類を豊富に含み、植物ホルモンも含まれています。特に、米に不足しがちな必須アミノ酸のリシンが豊富で、栄養バランスを整える上で重要な役割を果たします。

テンジャンには、リノール酸とリノレン酸が含まれており、血管の成長を助け、血管に関する病気の予防に役立つとされています。テンジャンチゲは沸騰させて調理されますが、テンジャンの栄養分は失われません。

テンジャンやカンジャンの生産地として知られる淳昌郡は、長寿の郷としても有名で、テンジャンの摂取が長寿の秘訣の一つと考えられています。

関連項目

味噌
コチュジャン
カンジャン
チョングッチャン
* 豆板醤

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