サラダ油

サラダ油：種類、製造工程、規格、歴史を徹底解説

サラダ油は、精製された植物油の一種で、日本農林規格（JAS）で定められた、低温でも固まったり濁ったりしない調味油です。サラダドレッシングやマヨネーズなどの原料として広く利用されています。

サラダ油の特徴と用途

サラダ油は、低温でも結晶化しないよう精製されているため、冷蔵状態でも安定した状態を保ちます。そのため、サラダドレッシングやマヨネーズなどの低温で提供される食品の原料として最適です。また、クセのない味と香りが特徴で、素材の味を邪魔しません。

サラダ油は、様々な料理に使用されます。主な用途としては、サラダドレッシングやマヨネーズの原料、揚げ物、炒め物などがあります。また、菓子業界では、米菓やスナック菓子にサラダ油をかけて塩味をつけたものを「サラダ味」と呼ぶこともあります。

サラダ油の製造工程

サラダ油は、植物の種子から油を抽出し、精製することで作られます。精製工程では、油に含まれる不純物や、低温で結晶化しやすい成分を除去します。この工程には、「ウィンタリング」と呼ばれる、長期間の冷蔵保存と固化した成分の分離（脱蝋工程）が含まれます。これにより、低温でも透明で、サラッとした食感の油が得られます。

サラダ油の規格

日本では、サラダ油はJAS規格によって定義されています。JAS規格では、0℃の温度で5.5時間放置しても凝固や白濁しないことなどが条件とされています。この規格を満たすためには、精製工程でロウ分や低温で結晶化しやすい成分を十分に除去する必要があります。

2018年4月現在、JAS規格で認められているサラダ油の原料となる植物は、油菜、綿実、大豆、ごま、サフラワー、ひまわり、とうもろこし、米（米糠）、ぶどうなどがあります。オリーブオイルなど、JAS規格に含まれない食用油を単体で用いたサラダ油は存在しません。ただし、2種類以上のJAS規格に適合する食用植物油を混合した「調合サラダ油」であれば、オリーブオイルなどを原料の一つとして使用することが可能です。

米国油化学会（AOCS）の規格でも、サラダ油は0℃の氷浴に5.5時間浸漬した後も透明でなければならないとされています。

サラダ油の原料となる植物

サラダ油の原料となる植物は多岐に渡り、それぞれに特徴があります。代表的な原料とその特徴は以下の通りです。

アブラナ（菜種）： 酸化、熱に強い。キャノーラ油はカナダ原産のキャノーラ種から搾ったものです。
大豆： 原材料が安価で最も一般的な原料の一つ。独特の匂いが残るため、他の油と混合されることが多いです。
トウモロコシ： 加熱、酸化に強いので炒め物に適する。独特の香りがあります。
ひまわり： 淡泊な風味を持ち、多くの場合はドレッシングに使用されます。
ごま： 通常のごま油は焙煎してから搾油しますが、サラダ油は焙煎せずに搾油し、精製します。そのため、ごま油の香りはしません。
サフラワー（紅花）： リノール酸、オレイン酸の含有量が多いです。
綿： サラダ油の王様といわれ、高価でまろやかな味わいがあります。
米（米糠）： ビタミン類が豊富で、優れた抗酸化作用があります。
* ぶどう（グレープシード）： 無味無臭でサラッとした味わいです。酸化しにくく、コレステロールやトランス脂肪酸を含みません。

調合サラダ油

調合サラダ油は、上記で挙げた原料由来のサラダ油を2種以上、または1種以上とその他の食用植物油脂1種以上を混合したものです。JAS規格で定められた基準を満たしている必要があります。

サラダ油の歴史

「サラダ油」という名称は、1924年（大正13年）に日清製油（現：日清オイリオグループ）が、サラダなど非加熱料理でも使える精製度の高い油を「サラダ油」と名付けて販売したのが一般化したとされています。しかし、それ以前から料理書にも「サラダ油」が登場していることから、その使用は古くからあったと考えられます。

まとめ

サラダ油は、その精製度の高さから、様々な料理に幅広く利用されています。JAS規格やAOCS規格などの基準を満たした高品質なサラダ油を選ぶことで、より美味しく、安全な料理作りが可能になります。

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